Cuve vinaire rupestre
Les vacances conduisent les tourismes à sillonner les routes et les sentiers de notre pays. Elles offrent la possibilité d’admirer des vestiges archéologiques insoupçonnés : fouloirs et cuves vinaires rupestres creusées à même la roche. La cuve vinaire rupestre est l'une des premières structures de vinification mise au point par l'homme. Ces cuves creusées indifféremment dans des roches granitiques, calcaires ou volcaniques se 
retrouvent en Toscane (Étrurie), en Palestine (Judée), dans les Abruzzes, au Portugal (région des vinhos verdes), dans le Pays basque (province d'Alava) et en France tant en Auvergne qu'en Tricastin. Les plus nombreuses ont été identifiées dans le département de Vaucluse, sur les terroirs d'appellation Ventoux et Luberon.
La culture de la vigne a été introduite sur les rives méditerranéennes de la Gaule par les Étrusques. Le commerce des vins grecs avec les tribus installées dans la vallée du Rhône se fit à partir de comptoirs. Les fouilles ont permis de mettre au jour de la céramique pseudo-ionienne, provenant d'ateliers en relation avec Massalia. Son importance permet de supposer sur place une consommation de vin entre le milieu du VIe siècle av. J-C. et le IVe siècle av. J-C..
Les productions d'œnochoés et de vases à vin, en pâte claire micacée portant un décor peint avec un registre allant de la bande ocre au développement de formes figuratives, furent majoritaires. Ces récipients vinaires ont d'ailleurs gardé dans leurs formes de fortes influences gauloises. La première représentation connue de tonneaux en Gaule se trouve sur un bas-relief découvert à Cabrières-d'Aigues au début du XIXe siècle. La scène se situe sur la Durance et montre le halage par deux esclaves d'une barque. Dirigée par un nautonier, s’y trouvent deux barriques cerclées et, positionnées au-dessus, quatre amphores à fond plat de type massaliote avec trois autres récipients ressemblant à des bonbonnes.
Cette stèle a été érigée à la gloire d'un négociant spécialisé dans le transport des vins par voie d'eau et ayant vécu au début de la période augustéenne. Roger Dion dans son Histoire de la vigne et du vin en France : des origines au XIXe siècle insiste sur le rôle des voies de communication dans le développement commercial du vin. Au Ier siècle, les Gaulois l'importent par les grands itinéraires fluviaux et leurs affluents.
Le vin a évolué énormément durant les précédents millénaires. Les Romains avaient des vins très épicés qu'ils allongeaient à l'eau de mer. Ils ne correspondraient pas du tout aux goûts actuels. Sous la colonisation romaine, le vignoble gaulois se développa autour de Béziers et de Narbonne.
Les fouloirs rupestres, dits aussi « cuves vinaires »
On doit la découverte de plus de 80 de ces antiques installations à Michel Bouvier, un scientifique passionné de constructions en pierres sèches et de vinification ancienne devenu un expert reconnu, auteur de nombreux ouvrages sur l’histoire du vin. Alors qu’il séjournait dans la région de Cabrières-d’Avignon, depuis 1987, Michel Bouvier a recensé, dans un périmètre allant de Venasque à Bonnieux, une quantité impressionnante de cuves vinaires rupestres, enfouies, envahies d’herbes, effondrées, dont certaines liées à un fouloir. L’ensemble de l’installation était souvent protégé d’une borie, petite hutte ronde en pierres sèches.
Vous pouvez découvrir quelques unes de ces anciennes cuves rupestres à Venasque dans le vallon de Carroufra, au lieu-dit La Lauze, à Saumane-de-Vaucluse dans le vallon de Vignerme (la vigne en friche, mais qui n'a pas dû le rester longtemps puisque les minimes et les dominicains y possédaient de grands biens), à Gordes, au lieu-dit Les Savournins Bas, à Ménerbes au lieu-dit Les Hauts Artèmes ou à Bonnieux en son enclos des bories.
Le site unique du vallon de Carrouffra, creusé par une intense érosion dans le banc de molasses du Miocène a été intégralement exploité par l’homme à travers le temps : nombreuses fermes rupestres adossées aux falaises, cuves vinaires creusées, aires de battage sur la dalle calcaire, mur apié. Les terres du vallon, toujours en exploitation, sont aménagées par des murs- digues (restanco) qui forment des pièges captant les limons tout en laissant filtrer les eaux de ruisselle-ment, récupérées à l’aval dans un grand bassin
Les cuves vinaires rupestres étudiées par Michel Bouvier présentent des similitudes avec des installations de foulage et pressage du raisin en plein champ découvertes par l'ethnologue italien Edoardi Micati dans certaines zones des Abruzzes. Creusées dans la roche affleurante, ces installations consistent généralement en une vasque de foulage communiquant avec un petit bassin servant à recueillir le moût. Au-dessus de la vasque de foulage, est insérée une longue poutre que l'on abaisse au moyen d'une vis sans fin pour presser le marc de raisin. Ce système est d'origine très ancienne et on en trouve des descriptions précises chez Pline l'Ancien et Caton l'Ancien. La présence de ces installations à proximité des vignes permettait de ne transporter dans les caves des maisons que le moût ; moins encombrant que le raisin.
Ces cuves rupestres, toujours munies d'un fouloir et creusées dans de la molasse burdigalienne, sont majoritairement cylindriques. Elles sont classées en deux catégories :
- Les cuves creusées : sur 24 étudiées, toutes sont cylindriques sauf deux. Leur diamètre moyen et leur hauteur sont généralement identiques (1,60 m) pour un volume constant (3,14 m3).
- Les cuves construites : elles sont, selon lui, datables entre le XVIe et le XVIIe siècle puisque dès le XVIIIe siècle les cuves ont commencé à être recouvertes de carreaux vernissés.
Toutes les cuves creusées ont été, ou sont encore, recouvertes par une cabane en pierre sèche, ou borie, ou protégées par un abri sous roche ou un mur de pierres sèches selon leur situation. Si certaines cuves rupestres sont à proximité de lieux habités, notamment à Gordes, à Venasque ou à Saint-Didier, la plupart sont tout à fait extérieures à un village ou à un hameau et éloignées du vignoble actuel puisqu'on en trouve même dans des chênaies. Jean-Pierre Saltarelli, journaliste français spécialisé dans la vigne et le vin et historien local, y voit des vinifications plus ou moins clandestines pour échapper à des droits de souquet et autres taxes levées sur les vins.
Michel Bouvier a également participé jusqu’en 1993 à plusieurs chantiers de fouilles dans la région d’Apt. Sa conclusion quant aux datations des cuves rupestres creusées tient pour une part à la présence, au fil des siècles, de la vigne dans le Vaucluse. Il rappelle qu’en 1471, c’était le désert dans les campagnes et que la vigne apparaît avec la création des vignobles de Châteauneuf et de Sorgues, due à l’arrivée des papes en Avignon. Le vignoble d’alors, bien que de qualité, est modeste ; il faut donc chercher l’origine des cuves creusées avant le XIVe siècle, entre la période gallo-romaine et le début du XIVe siècle.
La vinification est connue depuis plusieurs millénaires. Les scientifiques s'accordent à dire qu'elle a été d'abord pratiquée dans la région du Caucase, considérée depuis le XIXe siècle comme la patrie de la vigne domestique, avec une grande diversité de vignes sauvages et aussi de cépages, notamment en Géorgie. Les plus anciennes traces de vinification connues à ce jour y ont été découvertes en 2017 avec huit jarres néolithiques datées des environs de -6 000 ans avant notre ère, soit il y a 8 000 ans. Après analyse, elles ont révélé contenir certains dépôts chimiques comme l'acide tartrique, véritable signature de la présence de vin. Cette découverte est à ce jour le plus ancien témoignage de la fabrication de vin par l'homme.
En Israël, sur les pentes Nord de Migdal Haemek, huit cuves vinaires avec leur fouloir ont été identifiées et datées de l'âge de Bronze. Le fouloir qui domine la cuve est de forme rectangulaire. Le foulage se faisait aux pieds et le jus s'écoulait par une bonde dans la cuve de fermentation. Un filtre, composé d'épineux ou de branchage, empêchait rafles et peaux de boucher la bonde. Des deux côtés du fouloir, existe deux trous verticaux, où s'encastraient des bâtons tenus par les fouleurs pour garder leur équilibre. Sur le périmètre d'une des cuves se trouvent huit trous qui ont pu servir à mettre des pieux soutenant un toit de feuillage pour fournir l'ombre aux fouleurs.
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