La Charente-Maritime gourmande (17)

La mouclade et l'éclade sont deux plats de moules incontournables en Charente-Maritime. La mouclade est une institution dans laquelle on retrouve invariablement des moules de bouchot. Optez pour des moules de Charron, accompagnez-les de persil, échalote, ail, recouvrez de vin blanc pour les faire cuire et mouillés de crème.

En Charente-Maritime, une recette est incontournable surtout sur l'île-de-Ré : l'éclade dont la cuisson à l'aide d'aiguilles de pin donne aux moules une saveur toute particulière. L'éclade demande une certaine technique, les moules devant être dressées pointe vers le haut et en spirale évitant ainsi que les cendres ne tombent dedans. N'ayez pas peur de vous salir les mains et dégustez !

Jadis réservé à une élite, le caviar s’invite désormais à la table d’un plus large public. Alors que depuis 1982 l’esturgeon sauvage fait l’objet de mesures de protections draconiennes, des élevages se sont développés en Charentes-maritime. A Saint-Genis-de-Saintonge, des élevages où priment patience, savoir-faire et pratiques respectueuses vous proposent un caviar d’une grande qualité : dégustez-le à la charentaise, accompagné d’un cognac frappé à -18°.

La Charente-Maritime sait aussi mettre en valeur des produits nés de son terroir, en témoigne l'escargot, le département est le premier producteur de France de ce produit. En Charente-Maritime, vous n’entendrez jamais parler d’escargot mais de “cagouille”, le très apprécié petit-gris d’ici. Ne manquez pas de déguster une bonne poêlée de cagouilles à la charentaise, farcies à la viande et longuement mijotées avec vin blanc, carottes, ail, oignon, thym, laurier, tomate et … une pointe de cognac bien-sûr !

Reconnaissable à sa robe tigrée, la crevette impériale des marais est élevée par une poignée d’ostréiculteurs passionnés. Vivant la nuit, ces demoiselles trouvent dans la vase des marais de Marennes, Seudre, Ré eou Oléron, un refuge rêvé et de quoi s’alimenter pour bien grandir. Seulement 4 à 6 crevettes sont introduites au mètre carré, contre 100 fois plus dans les élevages de certains pays tropicaux ! Vous la retrouverez de fin juillet à fin novembre sur les étals des poissonneries ou directement chez les producteurs.

Le maigre est un poisson proche du mérou, qui vit dans l'océan Atlantique, précisément dans le Golfe de Gascogne et qui vient dans l'estuaire de la Gironde pour se reproduire. Les plus gros spécimens atteignent 50 kg et les pêcheurs les attrapent à la ligne et au filet. Une pêche artisanale pratiquée surtout en été par quelques dizaines de spécialistes seulement, en solitaire et sur de petits bateaux. Les filets de maigre se cuisinent en sauce ou se dégustent cuits tout simplement à la vapeur avec une petite sauce crème-citron-vin blanc-échalotes.

Une pêche à l'oreille  ! Le maigre émet en effet un bruit très caractéristique pour attirer l'autre sexe, un peu comme le brame du cerf  : le "seillement". C'est une sorte de grognement qui peut surclasser le moteur du bateau et même faire vibrer toute l'embarcation quand plusieurs gros individus sont réunis. Quand les pêcheurs veulent repérer des bancs de maigres, ils arrêtent leur bateau et s'allongent sur le fond pour écouter.

Parmi les spécialités charentaises, impossible de ne pas citer le grillon charentais. Ne cherchez pas d'insecte sautillant mais plutôt du porc confit dans la graisse.  Le grillon est un produit typiquement local dont la recette se transmet de génération en génération. S'il est parfois secret, le grillon est toujours fabriqué à base de viande de porc et cuit pendant des heures

Les parties maigres du porc dont l'épaule, jambon… sont rissolées, assaisonnées puis confites pendant des heures dans la graisse. Les grillons se dégustent froid sur une tranche de pain. En Charentes-maritime, il n’est pas rare qu’ils accompagnent un plat d’huîtres et la tradition veut que le 1er mai, on déguste son grillon charentais avec un brin d’aillet : jeune pousse d’ail. S'il se marie à merveille avec les huîtres, il se déguste tout autant sur des tartines, en entrée ou en apéritif.

Tradition fortement ancrée en Gironde, la crépinette est aussi très appréciée en Charente-Maritime. Cette drôle de préparation hachée, qui ressemble à une saucisse plate, tire son nom de la membrane qui l'entoure : la crépine. Si de nombreux habitants dégustent les huîtres avec le fameux vinaigre aux échalotes, beaucoup apprécient la chaleur d'une crépinette qui se marie à merveille avec le goût inimitable des huîtres.

Non, la poule de Marans ne pond pas des oeufs en or, pourtant, leur couleur chocolatée est pour le moins singulière. L'oeuf de Marans doit son existence à un savant mélange entre les poules élevées en liberté sur le port et les coqs combattants d'Extrême-Orient ramenés par les marins. Pour en trouver, direction le marché de La Rochelle.

Au niveau des légumes, citons la mojette. Ah, la mojette ! Une odyssée en Poitou-Charentes ne se conçoit pas sans une dégustation de mojettes. Ce terme désigne plusieurs variétés de haricots nains à écosser. La mojette " Pont-l'Abbé " est originaire de Charente-Maritime, elle est cultivée entre Marennes et Rochefort dans la vallée de l'Arnoult.

L'île de Ré est réputée pour ses pommes de terre primeur. En AOC, plusieurs variétés sont commercialisées  : alcmaria et starlette, en primeur à chair blanche  ; charlotte et roseval en chair ferme. Première pomme-de-terre labellisée AOP (Appellation d’Origine Protégée), la pomme de terre primeur de l’île de Ré est récoltée avant maturité : ses sucres n’ayant pas eu le temps de se transformer en amidon, elle est pauvre en calories et offre une saveur suave.

Avec la soixantaine d'adhérents à la Coopérative maraîchère, la production annuelle de pommes de terre varie de 4 000 à 6 000 tonnes. Vous la trouverez sur les étals de mi-mai à fin juin. Son goût unique au parfum légèrement iodé en fait une véritable vedette des produits du terroir. Elle est appréciée pour sa saveur délicate, sa chair ferme et fondante et sa peau fine.

Inutile de l’éplucher : une fois brossée, elle se prépare tout simplement rissolée au beurre ou à l’huile d’olive et relevée d’une pointe de fleur de sel issue du même terroir !

N'oublions pas le melon charentais, il a une chair orangée, jaunissante à maturité. Sa récolte débute en juin et se termine en octobre. Coup de chapeau (melon  !) à ce membre de la famille des cucurbitacées, qu'on peut déguster en entrée ou en dessert.

Le tourteau fromager, difficile de savoir où il est né tant il y a de communes qui revendiquent sa paternité ! Une chose est sûre, ce gâteau ne manque pas d'originalité. Au XIXe siècle, il était de tradition de confectionner des tartes au fromage de chèvre frais, mais un beau jour quelqu'un l'oublia dans le four, donnant naissance au tourteau. Ne soyez pas choqué par son dôme brûlé, c'est ce qui lui permet de ne pas s'aplatir quand il sort du four.

Osez le découper ! C'est de cette manière qu'il dévoilera sa vraie nature et toute sa saveur car il est avant tout frais, aéré et léger. Traditionnellement, le tourteau était servi lors des mariages, mais aujourd'hui, il ne se limite pas à cette fête et apparaît au petit déjeuner. Pour la recette, les ingrédients sont simples : une pâte brisée, des oeufs, du sucre, de la farine et surtout du fromage frais.

Le sel : l’or blanc des marais. Concentrée sur les marais salants de l’île de Ré et du bassin de Marennes-Oléron, la culture millénaire du sel assura la prospérité de la région jusqu’au XIXe siècle. Aujourd’hui, une nouvelle génération de sauniers récolte à la main “l’or blanc”, un produit 100% naturel issu de l’évaporation de l’eau salée des marais sous l’effet du vent et du soleil. La province d'Aunis : La Rochelle et ses environs en fit longtemps une de ses grandes ressources économiques.

De nos jours, les marais salants de l'île de Ré perpétuent les techniques de récolte traditionnelles. La célèbre fleur de sel de l’île de Ré est considérée comme l’un des sels les plus raffinés au monde. Son goût subtil et son croquant se marient avec les mets les plus délicats et ses petits cristaux blancs n’hésitent pas à mettre leur “grain de sel” dans les caramels, les glaces et de nombreuses confiseries.

Récolté de juin à septembre, le sel marin de l'île de Ré existe sous forme de gros sel, de sel fin ou de fleur de sel. Cette dernière peut être aromatisée au thym, au basilic ou au fenouil. A la coopérative, 70 producteurs adhèrent à la Coopérative de l'île de Ré. Les indépendants commercialisent en vente directe. Selon les conditions météorologiques, la production de sel varie chaque année de 1 000 à 2 500 tonnes.

Si le sel est le roi de la Charente-Maritime, quelques producteurs se sont lancés dans l'exploitation du safran, renouant avec une activité vieille de plusieurs siècles, notamment dans le département voisin de la Charente. À Marennes ou à Surgères, des safraniers cultivent un safran totalement pur qui s'obtient au moment de la floraison, durant les mois d'octobre et de novembre.

La production est uniquement manuelle, de la mise en terre des bulbes jusqu'à la récolte de la fleur, qui s'effectue le jour de l'éclosion. Le safran, véritable exhausteur de goût, apporte une belle teinte jaune et un arôme caractéristique aux crevettes, tagliatelles ou à la crème brûlée.

La salicorne, cette plante des marais pousse dans les vases salées. Elle est facilement reconnaissable en automne par sa couleur rouge pourpre. Préparée en condiments, elle se conserve en bocaux et se consomme comme un cornichon. On la mange également fraîche, plutôt au printemps. Attention, ce n'est pas une algue même si elle supporte très bien les eaux salées. La salicorne est bien ferme et elle libère un délicieux petit goût salé quand on la déguste, crue ou cuite !

La Charente-Maritime dispose de quelques fromages comme la Tricornes de Marans. Fromage frais de brebis en forme de triangle, la Tricorne de Marans se consomme tout juste égouttée avec de l'aillet (ail vert). La production artisanale reste assez peu répandue, mais peut-être aurez-vous la chance de trouver ce fromage très frais à la saveur lactique au détour d'un marché...

La jonchée est une spécialité élaborée à base de lait caillé, prélevé à la louche et déposé sur une natte de joncs récoltés dans les marais. Elle se déguste comme fromage ou dessert, accompagnée d'arôme à l'amande par exemple.

Pour terminer vos festins de vacances en beauté, place désormais aux desserts charentais. Autrefois dégustée pour les grandes occasions, la Galette Charentaise est un gâteau traditionnel de Saintonge. Elle se différencie de son cousin le broyé du Poitou par sa texture plus moelleuse. Composée de farine, d’œufs, de sucre, d’une bonne dose de beurre de Surgères bien sûr, d’un peu de levure, elle est traditionnellement aromatisée avec la plante emblématique du marais poitevin : l’angélique confite. 

Le Compostelle, un cake est né sur les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle qui traversent la Charente-Maritime de Mirambeau à Saintes en passant par Pons et son donjon. La confrérie, créée à Poitiers en 1999 met en valeur ce gâteau sous trois formes différentes : chocolat, voyage et glacé. Sa composition est simple, il mêle les produits régionaux : beurre, oeufs, sucre, farine et des raisins macérés au cognac.

Bonne nouvelle pour les amoureux du chocolat, il est également à l’honneur des gourmandises charentaises. Les chocolatiers vous feront volontiers découvrir la Marguerite en chocolat , créée en l’honneur de Marguerite de Valois, sœur de François 1er et protectrice des arts et certains vous révèleront même leurs secrets de fabrication à l’occasion d’un atelier ou d’une visite d’atelier.

Autre spécialité chocolatée à découvrir à La Rochefoucauld : La Pichotte. La recette secrète de ce chocolat en forme de bûche se transmet précieusement depuis 1940. La Pichotte, c’est un cœur fondant de pâte d’amande aromatisé d’un alcool subtil avant d’être trempé à la fourchette dans un bain de chocolat. Sans oublier les pavés de La Rochelle et la galette de Beurlay fabriqué avec le beurre AOP Poitou-Charentes. 

Autre curiosité sucrée originaire de la Cité de Confolens : le Kroumir, un succulent bonbon en pâte d’amande délicatement trempé dans un bain de sucre d’orge au chocolat. Cette confiserie au nom évocateur est inspirée des saveurs orientales. Si le sel est souvent vanté, le sucre est aussi présent avec le fameux bois cassé, bonbon inventé il y a plus d'un siècle.

Le pain des mouettes est un pain lancé en 1999 par la Fédération de la boulangerie de Charente-Maritime et l'IRQUA (Institut régional de la qualité agroalimentaire). Il s'agit d'un produit certifié, destiné à reproduire le pain qu'autrefois les marins embarquaient sur les bateaux. Sa grande qualité est son pouvoir de longue conservation. Sa fabrication a occasionné la réunion d'historiens et de professionnels de la boulangerie.

Le pain est produit avec la même quantité de pâte fermentée que de farine, avec une adjonction de gros sel marin. Il est cuit au four à chaleur tombante, ce qui procure une croûte épaisse et caramélisée.

Et bien sûr, deux des alcools qui font sa renommée : le cognac et le pineau. Pour découvrir les nombreuses autres spécialités charentaises, parcourez le terroir au gré de vos envies pendant un week-end ou vos prochaines vacances et … faites confiance à vos papilles !

Ingrédients : 2 kg de moules ; 100 g de crème fraîche ; 3 jaunes d'oeufs ; bouquet garni ; 1 verre de vin blanc ; 4 oignons ; poivre, curry ; 1 noix de beurre.

Préparation. Bien gratter et laver les moules. Les faire ouvrir dans un verre de vin blanc et le bouquet garni. Enlever une coquille de chaque moule et placer les coquillage à plat, dans un plat allant au four. Faire revenir les oignons coupés très fin sans les laisser dorer. Lorsqu'ils sont blonds, ajouter la moitié de l'eau des moules, filtrée.

Laisser réduire à petit feu 30 minutes. Ajouter du poivre et du curry. Lier la sauce avec la crème fraîche, les oeufs et ajouter le beurre.

Napper les moules avec cette sauce. Passer quelques minutes au four. Servir très chaud.