L'Ardèche gourmande (07)

La Maôche (ou maouche) est une spécialité du plateau ardéchois : panse de cochon farcie de viande de porc hachée et de choux bien assaisonné, cuite tout doucement et très longtemps. Plus le temps passe, plus le fumet emplit la maison et devient irrésistible ! La maoche a sa confrérie, après 11 ans d'exitence, la fête de la Maôche, soutenue par les vignerons ardéchois (il est vrai qu'une maôche sans vin ça ne fait pas sérieux !).

Vous pouvez aussi opter pour un fin gras du Mezenc. Cette appellation concerne la viande bovine de génisse de 24 mois au minimum et de mâle castré âgé de 30 mois au minimum et élevés sur le plateau du Mézenc, de races Aubrac, Charolaise ou Salers et quelques croisements. Les animaux sont nourris naturellement en pâturage. Cette viande est en AOC depuis 2006. C'est une viande de saison : de février à juin.

Les pommes de terre sont omniprésentes dans la gastronomie en Ardèche, et le toupi n’échappe pas à la règle. La préparation nécessite un gratin de pommes de terre que l’on va mélanger avec des morceaux de porc salés, puis cuir le tout au four avec plusieurs héberges aromatiques et de l’huile d’olive.

La cirque occupe une place à part dans la gastronomie en Ardèche. Cette épaisse galette cuite à la poêle est à base de pommes de terre hachées, de sel et de poivre. Il n’est pas rare que l’on rajoute d’autres ingrédients, en particulier des oignons, de l’ail ou des œufs. Avec une salade bien relevée, cela fait un repas !

La mique est une boulette de pommes de terre, cuite à l’eau, est mélangée avec de la crème et de la tomme avant sa cuisson au four. Plusieurs recettes de mique existent.

Bon d'accord l'Ardèche ne sont pas franchement des destinations marines. Alors, ni bouillabaisse, ni soupe de poissons. Enfin si, parfois, mais ce n'est pas le sujet. Toutefois les rivières et les torrents de montagne offrent aux pêcheurs quelques truites délicieuses, des brochets respectables, et les piscicultures alimentées en eaux pures produisent truites, ombles chevalier et saumons de fontaine très honorables.

Alors quelques recettes traditionnelles et l'inspiration des chefs mettent tout de même le poisson à l'honneur. Ainsi en est-il du poulet aux écrevisses, des quenelles de brochet ou encore des truites à la clairette.

Le picodon est sans doute le fromage le plus connu de l’Ardèche. Doté d'une AOP picodon de l'Ardèche, depuis 1985, cette petite tomme ronde est un fromage 100 % lait de chèvre entier, caillé, égoutté en faisselle, affiné. Celui dit "affiné méthode Dieulefit" (appellation reconnue et protégée depuis 2000) est inimitable, plus piquant et très goûteux. Il Fait à partir de lait cru de chèvre un peu piquant, il porte bien son nom !

Outre la tomme, l'autre spécialité fromagère du canton de Lamastre est le caillé doux de l'Ardèche. Les producteurs locaux distinguent aussi le caillé doux acide du caillé doux aigre. Il s'agit d'un type bien spécifique de coagulation du lait de chèvre. Le caillé doux est un fromage de chèvre de type pressuré qui a fait l'objet d'une marque déposée.

Il est produit sur le plateau, entre 400 et 800 m d'altitude suivant une ligne Annonay-Saint-Félicien-Lamastre-Le Cheylard. Il est à noter qu'une équipe de producteurs travaille sur un caillé doux au lait de vache... Ne pas confondre le caillé doux de Saint-Félicien et le saint-félicien, le fromage AOC que l'on concocte en Vercors.

Le coucouron et le goudoulet sont deux fromages au lait de vache nés sur le plateau ardéchois afin de résorber les excédents laitiers sont devenus deux spécialités de la montagne ardéchoise. A 1 100 m d'altitude, la petite commune de Coucouron abrite deux fromageries.

L'une produit le fameux coucouron, fromage à pâte molle appelé communément bleu ardéchois, un bleu assez doux, moulé, égoutté, salé, puis piqué afin d'obtenir une belle moisissure et affiné durant trois semaines. On trouve du coucouron allégé à 25 % de matière grasse et la brique de coucouron au lait entier.

Ajoutons des productions sauvages qui sentent bon le midi et le soleil : kakis, figues, amandes... Et tout ce que l'on peut glaner le long des chemins de randonnées : mûres, noisettes, fraises des bois, merises et cynorhodons pour la confiture, baies de genévriers pour la choucroute... 

Les myrtilles ardéchoises sont produites pour l’essentiel dans les Cévennes et dans certaines communes du parc naturel régional des Monts d’Ardèche. Ce sont des ingrédients utilisés dans plusieurs plats ardéchois comme les tartes ou les mousses, mais aussi les confitures, les coulis, les sobres ou même les plats salés. Les myrtilles accompagnent parfois le foie gras, la truite ou le sanglier.

L'Ardèche est le pays de la châtaigne. La châtaigne ardéchoise est présente dans de nombreuses recettes, salées ou sucrées d’ailleurs. Ainsi, elle fait partie des ingrédients pour la préparation de la cousina, du château à la châtaigne, du moelleux aux châtaignes, de la crème de marrons ou encore des marrons glacés. Elle est également présente dans les alcools, comme le castagnou fait à partir de vin blanc et de liqueur de châtaigne.

Soulignons au demeurant que la châtaigne d’Ardèche est aujourd’hui une AOP. Et pour lui rendre hommage, le département organise les Castagnades d'automne en octobre. En soupe, en ragoût, en confiture, la cuisine ardéchoise en exalte les saveurs. Louis XIV raffolait des marrons glacés. Du Moyen Age à la fin du XIXe siècle, le châtaignier n'a cessé d'être le pivot de l'économie ardéchoise. Il fournissait son bois, ses feuilles, ses fruits.

Avec 5 000 t par an, la région en est le premier producteur français et assure la moitié de la production nationale. La filière représente un millier d'emplois (500 exploitations, 6 000 hectares de châtaigneraies). Pour la confection du marron glacé, on prépare le fruit en le chauffant - au gril ou à la vapeur - afin de pouvoir ôter son écorce.

Il est ensuite cuit une première fois à la vapeur puis dans un sirop, avant d'être glacé. La crème de marron est préparée à partir de farine de châtaigne et de marrons en brisure. Les producteurs se sont associés pour obtenir des AOP pour la châtaigne fraîche d'Ardèche mais aussi sous cinq formes de conservation : sèches, en brisures, en farine, entières épluchées, en purée.

Le pantin d’Annonay, gâteau sablé traditionnel, est une spécialité historique de la gastronomie en Ardèche, sa présence dans la région étant attestée depuis au moins le XVIIIe siècle. Traditionnellement, les enfants ornaient de ces pantins les branches de buis qu'ils menaient à l'église le dimanche des Rameaux. Leur fabrication est attestée de façon presque certaine à partir du XVIIIe siècle.

Pâte sablée recouverte d'un glaçage rose ou pâte sablée à l'orange, rose dedans, rose dehors, les pantins se dégustent toujours en période pascale. Vous les remarquerez dans les pâtisseries à leur teinte rose bonbon décorée de blanc et leur forme de pantin ou de montgolfière. Le pantin rose d’Annonay se présente sous différents forme et est recouvert de glaçage. Croquant à l’extérieur, le biscuit est moelleux à l’intérieur.

La bugne ardéchoise, également appelée oreillette, est une sorte de beignet croustillant ou moelleux qui fait le bonheur des enfants à l’heure du goûter.

Joyeuse est l’une des principales destinations de l’Ardèche méridionale, située le long de la Beaume, à une dizaine de kilomètres au sud de Chassiers. Parmi les spécialités locales, on retrouve notamment le macaron de Joyeuse, dont les origines remontent à 1581. La recette de ce biscuit n’a pas changé depuis ses débuts lointains, dont les principaux ingrédients sont les amandes et les noisettes.

Encore une spécialité que l'on vous proposera sur les tables ardéchoises : la crème de marron. C'est une confiture de châtaignes et non pas de marrons bien entendu ! Une spécialité typiquement ardéchoise tant la châtaigne et les châtaigneraies sont emblématiques de ce département.

Le marron glacé d'Ardèche. Les artisans ardéchois de la châtaigne à Aubenas ou à Privas, la capitale du marron glacé, savent en magicien confire dans le sirop en de nombreux bains successifs ces marrons qui n'en sont pas. C'est si difficile à réussir que même les Ardéchois préfèrent les acheter déjà confits ! Juste croustillants dehors, fondants dedans, sucrés, mais pas trop... du grand art.