Assiette gourmande en Alsace !
- Par francal
- Le 04/06/2021
- Dans Mets & Vins
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Pour vos prochaines vacances, vous venez visiter l’Alsace et avez envie de découvrir la gastronomie alsacienne ? C’est une très bonne idée, d’autant qu’il y a de quoi faire dans cette belle région.
La gastronomie alsacienne actuelle, fortement imprégnée des traditions culinaires locales, est riche en spécificités et assez marquée par la dominante du porc sous diverses formes, bien qu'il soit très peu élevé dans le Bas-Rhin et le Haut-Rhin.
L'Alsace, si présente dans les guides gastronomiques et touristiques, est fière de ses Winstub, de ses vastes bistrots à flammekueche (tarte flambée), de ses restaurants au décor pittoresque, de ses coquets caveaux gardant une apparence typique, dont plusieurs gardent leurs habitués malgré l'afflux touristique auquel certaines cités du vignoble et les secteurs très visités de Strasbourg.
Voici des idées de spécialités à goûter lors de votre week-end ou votre séjour en Alsace. La liste n’est pas exhaustive, mais nous avonsi essayé de vous mettre les spécialités principales.
Alsace ou Sud-Ouest ? Affirmer avec certitude que le foie gras est originaire de l'une ou l'autre région reviendrait à résoudre le mystère de l'oeuf et de la poule ! Et qu'importe finalement, puisqu'il existerait déjà en Egypte en 2500 avant notre ère !
Mais revenons, en Alsace, le foie gras se déguste sous de multiples formes, toutes plus succulentes les unes que les autres. En version oie ou canard, le foie gras alsacien est caractérisé par sa finesse, il se déguste cuit ou mi-cuit, poêlé ou en toast sur du pain d'épices par exemple et accompagné d'un verre de gewurztraminer ou de pinot gris.
Le "Baeckeofe" est le plat traditionnel alsacien par excellence : celui-ci, vous ne le trouverez pas ailleurs ! Cette potée gourmande mélange principalement trois viandes - boeuf, porc, agneau - marinées dans un vin blanc d'Alsace, puis mijotées sur un lit de pommes de terre, carottes, poireaux, oignons et épices.
Baeckeofe signifie " four du boulanger " ; c'est lui jadis qui possédait le seul four du village. Sa préparation demande au moins 24 heures, donc beaucoup de patience. Préparé la veille, le Baeckeofe était le plat des jours de lessive, au temps où les ménagères se retrouvaient au lavoir.
Au matin, elles déposaient leur terrine garnie chez le boulanger et la récupéraient quelques heures plus tard, à la fin de leur labeur. Le Baeckeofe se prépare traditionnellement dans la terrine du même nom. Elle est fabriquée à la main depuis plusieurs générations dans les poteries de Soufflenheim dans le Bas-Rhin.
Vous trouverez le Baeckeofe à la carte des restaurants traditionnels alsaciens, notamment à Strasbourg, qui se revendique capitale de ce plat savoureux. Pour un accord mets et vins harmonieux et dans le respect de la tradition, accompagnez-le d'un vin d'Alsace : pinot noir en rouge, riesling ou pinot gris en blanc. Bon appétit !
Ah ! La traditionnelle choucroute alsacienne. Vous la connaissez, et pourtant... Saviez-vous qu'elle est née en Chine ?... La légende raconte qu'au IIIe siècle avant Jésus Christ, lors d'un hiver particulièrement rigoureux, les ouvriers chinois de la Grande Muraille abandonnèrent leur chantier pour aller se réfugier en plaine.
Lorsqu'ils revinrent, ils découvrirent que les réserves de choux avaient fermenté sous la neige, à l'abri de l'air, et qu'ainsi conservées, elles restaient propres à la consommation ! Plus tard, les Huns apportèrent cette technique en Europe lors de leurs conquêtes.
La fermentation du chou fut largement développée par les Allemands, puis de l'autre côté du Rhin, par les Alsaciens. Ce sont eux qui lui donnèrent son nom : " sürkrüt " en alsacien, de " sür ", aigre, et " krüt ", herbe, et qui firent sa réputation.
Aujourd'hui, la choucroute est servie accompagnée de pommes de terre à la vapeur et garnie de charcuteries : saucisse de Strasbourg, Knack, saucisse fumée, poitrine salée, palette, jambonneau... Plus légère, elle peut également se consommer accompagnée de poissons, ou crue, en salade. Mais surtout, ne culpabilisez pas !
La choucroute a de nombreuses qualités nutritionnelles : peu calorique, elle est exceptionnellement riche en vitamine C et en fibres. De plus, la lacto-fermentation subit par le chou la transforme en aliment probiotique, idéal pour renforcer nos défenses naturelles. Incroyable, non ? Découvrez la route de la choucroute en Alsace.
Il est certes difficile de prononcer "Fleischnaka" pour la première fois. Pourtant, lorsque vous aurez goûté à cette spécialité, vous ne regretterez pas d'avoir surmonté la difficulté. De " Fleisch ", qui signifie " viande ", et " Schnack ", qui signifie " escargot ", les Fleischnaka sont littéralement de délicieux escargots de viande.
On trouvera de nombreuses recettes et de notables différences entre Haut-Rhin et Bas-Rhin ne serait-ce que dans la présentation. Traditionnellement, les Fleischnaka étaient confectionnés dans les familles alsaciennes à partir des restes de viande et de bouillon du pot-au-feu.
Une pâte à nouilles fraîche est garnie de la viande hachée, roulée, puis coupée en tranches épaisses. Les escargots ainsi formés sont dorés à la poêle puis cuits dans le bouillon, pour une recette pleine de goût ! Ils sont servis avec ou sans sauce, accompagnés en général d'une salade verte. Vous trouverez les Fleischnaka à la carte des restaurants de tradition alsacienne, Winstub ou encore fermes auberges.
À quoi reconnaît-on une boucherie-charcuterie alsacienne d'une autre ?... Peut-être à l'importance et à la variété des produits proposés en charcuterie. Si l'expression " tout est bon dans le cochon " a ses adeptes, elle se vérifie particulièrement dans cette région.
Derrière les noms pittoresques de Knacks, Schiffala, gendarmes fumés, cervelas ou encore Presskopf se cachent d'innombrables sortes de saucisses, jambons et autres spécialités du cru qu'il vous faudra absolument déguster lors d'une visite en Alsace.
Parmi les enseignes incontournables, on peut citer Tempé bien sûr, mais également Geismar, Pierre-Schmidt ou encore Herrscher qui vous garantissent une qualité et un savoir-faire inégalables.
Que serait l'Alsace sans sa célèbre matelote au riesling ? Très répandue et populaire dans le Ried depuis des siècles, il s'agit d'un mélange de plusieurs poissons d'eau douce, tels que l'anguille, le brochet, la sandre, la carpe ou la truite mitonnés avec des légumes et une sauce au Riesling, le tout servi avec des pâtes alsaciennes.
Il existe un itinéraire de la matelote composé de plusieurs restaurants, et comme il existe autant de recettes que de cuisiniers, n'hésitez pas à en tester un maximum !
Si votre visite de la région vous entraîne jusqu'au sud de l'Alsace, le Sundgau, ne loupez sous aucun prétexte la spécialité locale : la carpe-frite. Cette recette est tellement répandue qu'à l'instar de la route des vins, il existe une route de la carpe-frite où vous êtes assurés de dégoter les meilleurs établissements proposant ce plat, il faut bien l'avouer, très riche : des carpes panées plongées dans la friture, accompagnées de frites, de mayonnaise et de salade.
Croyez-le ou non, c'est un délice... À l'approche du printemps, le festival des " Carpailles " en association avec les restaurateurs de la région propose aux inconditionnels de la carpe une carte spéciale, où le poisson se déguste en rillettes, en toasts, en piccatas ou encore en escalopes. Préparées à la semoule elles sont toutes aussi savoureuses et un poil plus légères. A découvrir la route touristique de la Carpe-Frite.
Les pâtes ou plus justement les nouilles alsaciennes, toute une histoire ! Elles apparaissent dans la région au XVe siècle et les fameux " Wasser Striebele ", sortes de spaetzles, sont mentionnées pour la première fois dans un livre de cuisine en 1507. La particularité des pâtes alsaciennes ? Sept oeufs par kilo de semoule de blé dur, et croyez le bien, cela fait toute la différence.
Plus dorées et goûteuses que ses consoeurs italiennes, les nouilles alsaciennes se déguste avec une bouchée à la reine, une matelote au riesling, un civet de lièvre à l'alsacienne et mille autres recettes savoureuses. Aujourd'hui, les pâtes Grand-Mère, Val Fleuri qui a conservé la même recette depuis le XVIIe siècle et Thirion : spécialisé dans la vente aux professionnels, sont les dernières représentantes de ces " Nüdle " sur le marché français.
Il existe deux branches de pâtes alsaciennes : les spaetzles et knöpfles que l'ont fait griller dans le beurre après cuisson à l'eau, et les nouilles à proprement parler que l'on déguste principalement en sauce.
Même si elle n'est pas originaire d'Alsace, l'Asparagus officinalis : nom savant de la simple asperge y a trouvé en quelque sorte une terre d'élection. Elle fut introduite en 1873 dans la région à Hoerdt, un village qui peut être considéré comme sa capitale régionale, par le pasteur Louis Gustave Heyler. Si l'asperge pousse dans le Kochesberg, à Lampertheim, par exemple, on la trouve également dans le Haut-Rhin.
L'asperge, extraordinairement goûteuse, est un mets tout à fait diététique et bon pour la santé : peu de calories, de glucides et de lipides... Elle contient du fer et de la vitamine C dans les têtes. Des rendez-vous gastronomiques chez les restaurateurs de la région mettent en avant ce beau produit dont la saison s'étale de fin avril à juin. Sur le Chemin de l'asperge d'Alsace, les producteurs vous ouvrent également les portes de leur coopératives.
Comme Paris sans la tour Eiffel n'est pas vraiment Paris, un Noël sans bredale n'est pas vraiment un Noël... alsacien. Ces petits gâteaux sont une véritable folie dans la région Alsacienne : les recettes se transmettent de mère en fille et aucune famille ne déroge à la tradition.
Certaines, plus zélées que d'autres, en font une quinzaine de kilogrammes répartie en autant de variétés : glacés au sucre ou au citron, à la confiture, cannelle, pain d'épices, noisette, amandes, zeste d'orange... le choix est sans fin, d'autant qu'il existe autant de recettes que de cuisinières. On les confectionne en famille, dans l'allégresse des préparatifs de Noël.
Mais attention : ils sont tellement irrésistibles qu'il n'est pas rare que, le grand jour arrivé ; les boîtes soient déjà vides.
Une légende de Ribeauvillé veut que les Rois Mages aient inventé le Kougelhopf et sa forme serait inspirée de leurs turbans. Plus sérieusement, cette brioche à la silhouette particulière et à la texture moelleuse se cuit dans un moule spécial, en cuivre ou en poterie. Nombreux sont les Alsaciens à collectionner ces objets peints et colorés.
Sucré, on le déguste aux raisins secs, surmonté d'amandes entières et saupoudré de sucre glace ; salé, aux noix et aux lardons grillés, il est parfait en apéritif. Dans tous les cas, il est le meilleur à la sortie du four, encore tiède et embaumant délicatement toute la maisonnée !
Bretzel... Un casse-tête pour les gourmets soucieux d'orthographe ! Se promenant dans les winstubs, on peut y entendre : " j'aimerais un bretzel " ou alors " une bretzel, s'il vous plaît ". Consultons Le Robert historique de la langue française. Le jugement tombe, implacable : bretzel est un nom masculin qui signifie étymologiquement " pâtisserie en forme de bras entrelacé ". Ce petit pain date du XIIe siècle. Sa croûte est garnie de gros sel.
Il reste emprunt d'une singulière valeur symbolique pour la boulangerie alsacienne car on y voit 3 fois le soleil. Mais peu importent ces querelles byzantines et alsaciennes, sur le sexe des bretzels, seul compte au final le plaisir extrême qu'on peut ressentir en dégustant cette subtile friandise salée à la forme tellement caractéristique.
Une friandise à consommer fraîche : rien n'est pire qu'un vieux bretzel sec... encore que, certains amateurs le trempent dans leur bière... tous les goûts sont dans la nature.
Une des plus anciennes coutumes alsaciennes consiste à offrir le jour de la Saint-Nicolas, un pain d'épices aux enfants sages. Fabriqué dans la région depuis le haut Moyen Âge, il répand ses arômes de miel, de sucre, de cannelle et autres épices, et prend les formes les plus variées qui soient : coeurs, étoiles, personnages divers.
La capitale alsacienne du pain d'épices est Gertwiller où l'on comptait encore au début du siècle près d'une dizaine de fabricants.
L'Alsace, qui reste la première région exportatrice de chocolat en France, a développé une longue tradition chocolatière. Place sucrière industrielle de longue date, l'Alsace est la première région exportatrice de chocolat en France, l'histoire de cette longue tradition et l'attrait irrésistible des consommateurs pour le chocolat sont à l'origine de la création en mai 2007 de la Route du Chocolat et des Douceurs d'Alsace.
Une quarantaine de pâtissiers-chocolatiers s'unissent pour vous faire partager leur savoir-faire à travers une très gourmande et passionnante route du chocolat et des douceurs d'Alsace, de chocolaterie en pâtisserie, de tables gourmandes en salons de thé.
Une quarantaine de pâtissiers-chocolatiers ont adhéré au projet pour vous faire partager leur savoir-faire. L'occasion d'aller à la rencontre d'artisans passionnés et de connaître les spécialités régionales depuis Retzwiller dans le Haut-Rhin jusqu'à Bad Bergzabern, petite station thermale allemande frontalière. Vous pouvez également visiter le musée du Chocolat à Geispolsheim. Voici quelques adresses d'artisans chocolatiers dans le Bas-Rhin.
Et l'on comprend vite que le pain d'épices, par exemple, se marie fort bien au chocolat... L'Alsace abrite quelques grands noms du chocolat : Daniel Stoffel (Hageneau), bien entendu, mais aussi, Ritter, Jacques Bockel, Antoni (connu pour ses griottes au kirsch enrobées de chocolat), Christian (Strasbourg), Abtey, Bruntz, Grimmer...
Il faut voir aussi le musée du chocolat de Strasbourg pour découvrir les origines, les coulisses et les secrets du monde du chocolat. C'est bien entendu pour les fêtes de fin d'année, alors que les marchés de Noël enchantent l'Alsace que le chocolat met ses plus beaux atours et nous invite à une véritable féérie chocolatée. Saint Nicolas en chocolat et truffes de Noël sont de la fête.
La tarte flambée est avec la choucroute la spécialité alsacienne la plus connue et indéniablement la plus exportée en France et dans le monde. Son secret ? Rien de plus simple et pourtant il fallait y penser ! Une pâte extra-fine nappée de crème épaisse et/ou de Bibeleskäs, parsemée d'oignons et de lardons, léchés quelques minutes par les flammes d'un four à bois et voilà la fameuse flammekueche prête à déguster.
Traditionnellement, elle est rectangulaire, servie sur une planche de bois posée au milieu de la table, pour que tous se la partagent, autour d'une bière ou d'un verre de vin blanc. Elle est servie nature ou gratinée (version fromage rapé) et traditionnellement à volonté, plus souvent dans le Bas-Rhin même si on trouve cette formule de plus en plus dans le sud de la Région.
Aujourd'hui, la tendance est à la version individuelle d'une flammekueche par tête, ce qui a perdu le sens d'une bonne soirée autour de la tarte flambée. On peut l'agrémenter de mille façons : champignons, munster, choucroute, chèvre et miel, saumon... En version sucrée, une des meilleures est la pomme saupoudrée de cannelle.
Les restaurateurs l'ont bien compris et certaines franchises en ont fait leur fonds de commerce. Attention, ce n'est pas là que vous dégusterez les meilleures !
Bien que sa production s'étende au-delà des frontières alsaciennes, en Lorraine et en Franche-Comté, le Munster est la star incontestée des fromages en Alsace et fait partie intégrante de la gastronomie locale.
La fabrication du munster, ou munster-géromé, est une tradition qui remonte au Moyen Âge, lorsque des moines bénédictins s'installèrent dans le massif des Vosges et y fondèrent un monastère. Ils transformaient à l'époque le lait des vaches vosgiennes en fromage afin de le conserver plus longtemps ! Ce fromage à forte personnalité a traversé les siècles et bénéficie depuis 1969 d'une AOC.
Le Munster présente une croûte lisse et légèrement humide, généralement jaune orangé. Sa pâte est souple et onctueuse, et son odeur typique. Typique ? Disons-le, le munster sent fort. Parfois très fort : si vous êtes de passage en Alsace et souhaitez en rapporter chez vous, pensez à l'acheter sous-vide ou le voyage retour risque d'être mémorable !
Mais ne vous y fiez pas, le goût est franc, mais plus doux. Le munster se consomme nature, avec ou sans pain, et certains aiment l'accompagner de carvi (cumin en grains). Il peut aussi se déguster chaud, accompagnant des pommes de terre en robe des champs, ou dans l'une des recettes gourmandes dont les Alsaciens ont le secret : cordon bleu au munster, tarte flambée au munster, jarret de porc gratiné au munster...
Savourez-le avec un vin rouge puissant ou, idéalement, un vin du terroir : riesling, pinot gris, gewurztraminer. Et si vous voulez en savoir encore plus sur ce fameux fromage, rendez-vous au musée vivant : la Maison du fromage à Gunsbach dans la vallée de Munster.
Pour la cerise, on en trouve différentes variétés en Alsace parmi lesquelles on peut citer la cerise noire de Westhoffen, exquise, douce et sucrée et la géante d'Hedelfingen. Avec ces savoureux fruits, on peut faire des compotes, des tartes ou alors un Bettelmann : c'est-à-dire une traduction du " mendiant " : il s'agit en fait d'un clafoutis. La fête de la cerise de Westhoffen est très attendue chaque année.
Près de 7 000 tonnes de mirabelle sont récoltées tous les ans en Alsace. Cette petite prune dorée délicieusement sucrée se prête tout particulièrement aux confitures et aux tartes.
La quetsche, une variété de prune appelée aussi " l'or bleu " est propre à l'Alsace. Le fruit est violet foncé à l'extérieur, recouvert d'une légère " brume ", à l'intérieur, sa chair est orangée. Le parfum d'une quetsche est inoubliable qu'on la déguste sous la forme d'une tarte, d'une confiture ou d'une liqueur. Attention, les Alsaciens n'apprécieraient pas si vous la confondiez avec la vulgaire prune. La quetsche devrait être prochainement classée AOC.
En Alsace, il existe autant de variétés de pommes que de passionnés de ce fruit. De nombreux vergers ont conservé les anciennes variétés : la reinette dorée de Blenheim, la Glocke Apfel, la Marie-Louise, la Gravensteiner, la Bohnappfel sans oublier la Christkindle (Saint-Nicolas), petite pomme ronde dont on lustrait la peau pour qu'elle serve de belle boule rouge, accrochée au sapin de Noël.
Selon les espèces, ces pommes peuvent être conservées plus ou moins longtemps tout l'hiver dans la cave.
Si le raifort de la même famille du wasabi est très répandu en Allemagne, aux États-Unis et en Europe de l'Est, la France est restée en marge de ce condiment. Cependant, l'Alsace fait une fois de plus exception car on l'utilise ici volontiers pour relever les viandes et les sauces.
L'origine de la plante serait Mietesheim dans le Bas-Rhin ; la racine est râpée et a le gros avantage, contrairement à la moutarde ou au piment, de posséder un effet piquant très éphémère. À utiliser comme la moutarde avec le pot-au-feu, les palettes fumées, les volailles mais aussi dans les sauces de toutes sortes. Ses vertus sont multiples, ce n'est pas pour rien qu'on l'appelait autrefois la pénicilline du jardin.
Depuis 1922, le vinaigre Melfor est fabriqué à Mulhouse. Ce condiment adoucit vos vinaigrettes et assaisonnements grâce à son irrésistible petit goût aigre-doux. La recette est maintenue secrète depuis cette date, mais l'on peut tout de même vous dire qu'il contient du vinaigre d'alcool, du miel et diverses plantes. Difficile à trouver hors d'Alsace, profitez d'un passage dans la région pour faire le stock !
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