L'assiette gourmande du Var (83)

Depuis le domaine viticole ou horticole, jusqu'à l'olivaie en passant par différents élevages : chèvres, volailles, escargots, abeilles, chevaux..., vous pourrez découvrir tout un monde de traditions, une ambiance conviviale et un accueil chaleureux de la part d'authentiques producteurs.

Ces acteurs du monde du travail vous offrent une nouvelle façon de découvrir le département et vous invitent à faire des haltes sur leurs exploitations pour vous faire partager leur savoir-faire et apprécier leurs produits.

De Bandol à Saint-Raphaël, les restaurants vous proposeront des spécialités culinaires typiques comme des "sanguins" - champignons lactaire - au vinaigre dégustés à l'apéritif, tout comme la tapenade, purée d'anchois, d'olives noires et de câpres que l'on tartine sur du pain, l'anchoïade ou la cade toulonnaise, fine galette à base de farine de pois chiche.

N'hésitez pas à goûter la soupe au pistou, cette soupe ou plat de résistance se déguste, chaude ou froide, de préférence l'été, pour pouvoir profiter des premiers haricots en grains. Sinon, elle se compose de pommes de terre, de courgettes, découpées en dés, de haricots frais égrenés, de haricots verts mange-tout, de branches de céleri, cuits à l'eau salée.

Accompagnée de pâtes comme les gros macaronis, jetées quelques minutes avant la fin de la cuisson. Le tout est mélangé hors du feu au pistou, une pommade réalisée avec des feuilles de basilic, de l'ail, de l'huile d'olive, du Parmesan râpé soit du gruyère ou de l'édam dur et éventuellement des tomates.

L’aigo boulido est une soupe, qui ouvre traditionnellement le gros souper de Noël, est réalisée à partir de trois ou quatre gousses d'ail en chemise, que l'on fait bouillir une dizaine de minutes dans de l'eau salée. Feu éteint, il faut ajouter du thym, du laurier et beaucoup de sauge. Après infusion, servir avec des tranches de pain grillées et un filet d'huile d'olive.

Si vous aimez les crustacés et poissons, faîtes-vous servir des "suspions" : calamars à l'ail et au persil ou un "pilau de favouilles" : petits crabes des calanques, cuits avec des tomates, du vin blanc, du safran et du riz...

La bouillabaisse est initialement plat de pêcheurs de nombreuses villes de pêcheurs revendiquent la recette, cuisiné sur la plage au retour de la pêche, dans un gros chaudron, et quelle que soit son origine, elle est devenue la référence de la gastronomie provençale.

Elle doit se préparer avec des poissons de roche, nécessaires à la confection du fond, dans lequel les poissons : rascasse, saint-pierre, grondin, congre..., qui seront servis entiers ou en morceaux, vont cuire à gros bouillons. Suivant les recettes, les poissons seront accompagnés ou non de pommes de terre, de moules, de favouilles, de rouille, de tranches de pain frottées à l'ail.

La bourride est la cousine de la bouillabaisse est d'origine sétoise. Les villes de Toulon et Saint-Raphaël se sont appropriées une version de cette soupe préparée en délayant de l'aïoli avec le bouillon dans lequel a bouilli le poisson, de préférence des poissons blancs, baudroie (version sétoise), loup, pageot..

La caillette, cette crépinette, charcuterie typiquement provençale préparée à base de hachis de viande, de foie et de gras de porc et d'un mélange de légumes verts, persil, laurier, herbes de Provence, varie suivant les terroirs, les villages où elle est fabriquée. Elle se déguste dès sa sortie du four ou bien froide.

La daube de bœuf à la provençale, un plat de boeuf (morceau au choix, joue de boeuf, le meilleur morceau de préférence, sinon jarret, paleron, gîte à la noix, macreuse...) qui mijote tout doucement pendant 4 à 5 heures, avec des oignons, de l'ail, des carottes, des aromates, le tout mouillé d'un bon et tannique vin rouge côtes-de-provence. Ce mets doit être accompagné d'une macaronade (pâtes).

Et si vous en avez l'occasion, essayez une vieille recette provençale, le rate-rate, composé de saucisses cuites avec oignons, ail et tomates et servies avec du pain de campagne et du gruyère râpé.... ou encore les artichauts à la barigoule.

Accompagnez vos poissons, pommes de terre chaudes, légumes, escargots ou bouillabaisse, d'un aïoli : mayonnaise sans moutarde faite à partir d'huile d'olive et d'ail pilé cru ... La sauce aïoli est une sauce épaisse faite d'huile d'olive mélangée à des jaunes d'oeufs et à une purée d'ail, jusqu'à la prise en pommade.

C'est également le nom d'un plat "aïoli garni" qui était servi à l'origine le vendredi en général et le jour du carême en particulier. Il se confectionne avec des filets de morue dessalée, des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, des oeufs durs, des bulots, sans omettre l'aïoli, présenté dans son mortier.

Le raïto est une sauce longuement mijotée, à base de tomates, d'oignons, de noix pilées, d'ail, le tout cuit à l'huile d'olive, mouillée au vin rouge, agrémentée de laurier, de thym, de romarin, de fenouil, de persil. Garnie de câpres et d'olives dénoyautées, elle est surtout servie avec de la morue frite.

La tapenade est une pâte fabriquée à base d'olives noires dénoyautées, de gousses d'ail, de filets d'anchois dessalés, de câpres, le tout pilé dans un mortier et arrosé d'huile d'olive vierge et de quelques gouttes de jus de citron. Aujourd'hui, on trouve également de la tapenade verte, faite avec des olives vertes.

À déguster sur des croûtons grillés. Il est à noter que la tapenade ne doit pas son nom à l'olive, qui en est pourtant son principal élement, mais à la câpre, tapeno en provençal.

L’anchoïade, cette sauce, purée fondante d'anchois et d'ail, délayée à l'huile d'olive, est idéale avec des bâtonnets de légumes crus, carottes, cébettes, côtes de céleri, fenouil, bouquets de choux-fleurs.

Le bagna cauda, est un plat plutôt typique de la cuisine piémontaise est une sauce tiède à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des bâtonnets crus de carde, de céleri, à la manière d'une fondue.

Les plantes aromatiques des collines et jardins du Var.

Les herbes de Provence s'utilisent séparément, chacune ayant leurs vertus gustatives propres. Elles contiennent toutes les saveurs de la cuisine provençale.

Citons les principales : le thym - en provençal badasso, farioulo -, qu'on appelle également farigoule, le serpolet - en provençal serpoul, badassoun -, la sarriette - en provençal pebre d'ase, pebre d'aï -, l'origan, forme sauvage de la marjolaine, le romarin - en provençal roumanin -, le laurier-sauce, le fenouil - en provençal fenoun -, la sauge - en provençal sauvio -, le genévrier - en provençal genèbre -, l'ail - en provençal aïo, aiet -, la marjolaine, l'estragon - en provençal tragoum, estragoum, la ciboulette - en provençal cibouleto -, le cerfeuilé- en provençal cerfuei, cherfuei -, le basilic - en provençal baseli -, le persil - en provençal juvert

Le Var produit aussi d'excellentes huiles d'olive de Flayosc, Callas et Bargemon...Le Var est le premier département oléicole français, en ce qui concerne le nombre d'oliviers, avec sept cent soixante-dix mille oliviers, soit près de 22 % de la plantation nationale. Quant à la production varoise d'huile d'olive, elle avoisine les 20 %.

De nombreuses variétés d'olives sont cultivées dans le Var. Certaines exhalent leurs parfums, récoltées vertes (olive verte) et d'autres à maturité (olive noire).

La fougasse est un pain plat et troué à mie et croûte molles, fait d'une pâte parfumée à l'huile d'olive. La plupart des boulangeries en proposent souvent des dérivés, agrémentés de lardons, d'oignons, d'anchois.

La belgentiéroise, la picholine, la lucque sont destinées à la table et à la confiserie, l'aglandau, la bouteillan, la cayet roux, la cayon, la salonenque, la brun, la ribier sont employées pour l'huile. Le 26 octobre 2006, le comité national des produits agroalimentaires de l'institut national de l'origine et de la qualité a voté la reconnaissance de l'AOC huile d'olive de Provence. 

La truffe appelée également " rabasse ", elle est cultivée depuis plusieurs décennies dans les chênaies du Haut-Var, et connaît un développement significatif. Elle existe sous deux variétés. La truffe noire (tuber melanosporum) pousse assez profondément dans la terre. Son écorce noire (le péridium) recouvre une chair également noire finement striée de blanc. C'est la plus parfumée, un véritable diamant noir.

La truffe blanche (tuber aestivum) est également enveloppée d'une écorce noire, mais sa chair est blanche. Elle est récoltée en été.

La brouillade de truffes d'Aups est un excellent moyen pour apprécier les truffes fraîches du Haut-Var. Il suffit d'émincer les truffes après les avoir brossées, les faire revenir avec une noix de beurre dans une casserole, jusqu'à ce que leur parfum embaume vos narines. Ajouter les oeufs battus et tourner délicatement et doucement, à petit feu, jusqu'à l'obtention d'un mélange moelleux et onctueux.

Les fruits et légumes sont bien présent avec les fraises des Mayons, les pommes de Vidauban et les châtaignes de Gonfaron. La production varoise de la châtaigne (150 tonnes par an) est concentrée dans le massif des Maures sur les communes de Collobrières, La Garde-Freinet, Les Mayons, Pignans et Gonfaron. Mais au fait, quelle différence entre la châtaigne et le marron ?

La bogue de la châtaigne est cloisonnée et comporte deux ou trois fruits ; celle du marron quant à elle n'est pas divisée, et le fruit est unique. D'excellente qualité gustative, la châtaigne est vendue presque en totalité en fruits de bouche fraîches ou grillées.

La figue, avec 80 % de la production française, le Var est le premier producteur de figues en France. Cultivés dans la vallée du Gapeau, à Solliès-Pont, les figuiers donnent les boules d'or, grosses figues vertes à chair délicatement rosée et la bourjassotte noire, appelée violette de Solliès, fruit violet foncé à la peau assez fine et à la chair sucrée et fraîche.

La figue de Solliès a obtenu l'appellation d'origine contrôlée (AOC) le 27 mars 2006. La figue de Solliès, figue violette issue de la variété bourjassote noire dont la zone de production concerne la quasi-totalité du département du Var, a obtenu l'appellation d'origine protégée (AOP). 

La prune de Brignoles, la notoriété de ce fruit remonterait au début du XVIe siècle, lors d'une visite à Brignoles de François Ier, qui apprécia vivement ce petit fruit oblong, à la peau noire et à la chair sucrée jaune orangée, de la variété perdrigon violet.

Séchées, les prunes étaient placées dans des boîtes et vendues sous le nom de " brignolles " avant de devenir " pistoles " à la fin du XVIIIe siècle, du fait de la ressemblance avec la pièce de monnaie du même nom. Le commerce de la prune sèche de Brignoles disparaîtra au début du XIXe siècle. Ce n'est qu'en 2003, que la municipalité brignolaise décidera de relancer la production de l'arbre et du fruit.

Au dessert, on vous proposera une "pompe à l'huile", pâtisserie à base de farine, d'huile d'olive, de sucre et de fleur d'oranger ou une tarte tropézienne, tarte tropézienne, délicieux gâteau composé d'une brioche au sucre garnie d'un mélange de trois crèmes...

La cade est une bouillie liquide préparée à base de farine de pois chiches, diluée dans de l'eau avec du sel et de l'huile d'olive. Etendue en couches plus ou moins fines, de quelques millimètres à un centimètre, dans un grand plat rond en cuivre étamé, elle cuit pendant 6 minutes environ, avant d'être découpée en parts.

Son apparition date de la fin du XIXe siècle où les vendeuses immigrantes et ambulantes génoises vendaient ce gâteau de farine à Marseille, en criant " tourta tota cada " ou " tourte toute chaude ". Elle est vendue aujourd'hui sur les marchés de La Seyne-sur-Mer et du cours Lafayette à Toulon.

La tarte tropézienne est un gâteau de fabrication artisanale, créé par Alexandre Micka en 1955 dans sa pâtisserie de la place de la Mairie à Saint-Tropez, simplement constitué d'une pâte briochée fourrée de crème, dont l'authentique recette, déposée, reste secrète.

Les treize desserts de Noël en provence

Cette tradition est respectée dans toute la Provence et sur la Côte d'Azur. Le réveillon de Noël se termine en effet par la dégustation de treize desserts, pour honorer la mémoire du Christ et de ses douze apôtres.

Le cérémonial commence avec les quatre mendiants, évoquant rappellent les habits des quatre ordres mendiants religieux (figues sèches, noix, noisettes, amandes), et viennent ensuite fougasse ou pompe à huile, fruits déguisés, nougat blanc et nougat noir, fruits confits, raisins secs, fruits frais, dattes et pâtes de fruits.

Le miel à une production annuelle qui avoisine les 1 000 tonnes, produites par les 25 000 ruches recensées et essaimées dans le département. Les miels produits dans le Var bénéficient de l'indication géographique protégée IGP " Miel de Provence ".

Les variétés proposées sont le miel de lavande (le Var est leader en France de la production de miel de lavande), le miel de Provence par excellence puisqu'on ne le trouve que dans cette région, le miel de romarin, le miel de bruyère, le miel de châtaignier et le miel toutes fleurs de Provence - Label rouge également à qui l'association des différentes origines florales provençales confère une richesse gustative rare.

Les gourmands ne sont pas oubliés avec les marrons glacés de Collobrières et le nougat de Signes, Arrosez votre repas de vins AOC de Bandol, de côtes de Provence ou de Côteaux Varois avec modération... Il ne vous reste plus qu’à faire la sieste !

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  Les Heures Claires Sainte-Maxime (Var-83)

  Dans le Golfe de Saint Tropez, Sainte Maxime se dresse bâtie en plein midi et abritée des vents par...

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