Beaufort, le prince des fromages possède une AOC, Appellation d'Origine contrôlée de 1986. Ce fromage à pâte pressée et cuite avec une belle croûte et talon concave est le fleuron des fromages de Savoie. L'AOC déborde sur la Tarentaise et la Maurienne avec exclusivement du lait des vaches d'Abondance et Tarines.

4 800 tonnes de beaufort fabriqué chaque année, une meule pesant aux alentours de 42 kilos, il faut 450 à 500 litres de lait pour faire un fromage. La Coopérative laitière du Beaufortain en produit le quart. Ce délicieux fromage prend des parfums d'herbe, de fleurs, de noisette, suivant le lieu où les vaches broutent ou suivant la saison. L'été, nourries sur les pâturages des alpages, les vaches donneront un lait fruité.

Demandez à le goûter avant de l'acheter. Vous le consommerez cru, composante invariable d'un beau plateau de fromages, mais il rentre aussi dans la composition de nombreux plats : tarte, gratin, soufflé, fondue...

Découverte du fromage AOC Beaufort

Beaufort est une appellation d'origine protégée concernant un fromage français produit en Savoie dans une aire de production qui comprend la vallée du Beaufortain d'où il tire son nom.

Le beaufort est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite. Ce fromage, en forme de meule à talon légèrement concave, a été surnommé le « Prince des gruyères » par Brillat-Savarin.

Ce fromage représentait autrefois une production importante, mais il a payé un lourd tribut à l'exode rural et à son coût de production élevé. Il bénéficie d'une AOC depuis 1968. Il est aujourd'hui un produit phare de la cuisine savoyarde ; de la fondue savoyarde au gratin de crozets, le beaufort est présent sur de nombreuses tables de lieux touristiques régionaux.

Terroir d'élaboration

Aire d'appellation

L'aire d'appellation couvre 400 000 hectares dans l'est du département de la Savoie en Rhône-Alpes, dans trois vallées coulant est-ouest, celles du Beaufortin, de la Tarentaise et de la Maurienne plus une partie du Val d'Arly.

Liste des communes sur le département de Savoie : Aigueblanche, Aime, Albertville, Albiez-le-Jeune, Albiez-Montrond, Les Allues, Aussois, Les Avanchers-Valmorel, Avrieux, La Bâthie, Beaufort-sur-Doron, Bellentre, Bessans, Bois, Bonneval, Bonneval-sur-Arc, Bourg-Saint-Maurice, Bozel, Bramans, Brides-les-Bains, Cevins, La Chambre, Champagny-en-Vanoise, La Chapelle, Les Chapelles, Le Châtel, Les Chavannes-en-Maurienne, Cohennoz, La Côte-d'Aime, Crest-Voland, Esserts-Blay, Feissons-sur-Isère, Feissons-sur-Salins, Flumet, Fontaine-le-Puits, Fontcouverte-la-Toussuire, Fourneaux, Freney, La Giettaz, Granier, Hautecour, Hauteluce, Hermillon, Jarrier, Landry, Lanslebourg-Mont-Cenis, Lanslevillard, La Léchère, Mâcot-la-Plagne, Modane, Montagny, Montaimont, Montgellafrey, Montgirod, Montricher-Albanne, Montsapey, Montvalezan, Montvernier, Moûtiers, Notre-Dame-de-Bellecombe, Notre-Dame-du-Cruet, Notre-Dame-du-Pré, Orelle, Peisey-Nancroix, La Perrière, Planay, Pontamafrey-Montpascal, Pralognan-la-Vanoise, Queige, Rognaix, Saint-Alban-des-Villards, Saint-André, Saint-Avre, Saint-Bon-Tarentaise, Saint-Colomban-des-Villards, Saint-Étienne-de-Cuines, Saint-François-Longchamp, Saint-Jean-d'Arves, Saint-Jean-de-Belleville, Saint-Jean-de-Maurienne, Saint-Julien-Mont-Denis, Saint-Marcel, Saint-Martin-d'Arc, Saint-Martin-de-Belleville, Saint-Martin-de-la-Porte, Saint-Martin-sur-la-Chambre, Saint-Michel-de-Maurienne, Saint-Nicolas-la-Chapelle, Saint-Oyen, Saint-Pancrace, Saint-Paul-sur-Isère, Saint-Rémy-de-Maurienne, Saint-Sorlin-d'Arves, Sainte-Foy-Tarentaise, Sainte-Marie-de-Cuines, Salins-les-Thermes, Séez, Sollières-Sardières, Termignon, Tignes, Tours-en-Savoie, Val-d'Isère, Valezan, Valloire, Valmeinier, Villard-sur-Doron, Villarembert, Villargondran, Villarlurin, Villarodin-Bourget.

Liste des communes dans le département de la Haute-Savoie : Les Contamines-Montjoie, Praz-sur-Arly

Histoire du fromage AOC Beaufort

Moyen Âge

À cette époque, les abbayes de montagne entament un travail colossal : défricher les alpages et créer de gigantesques zones de pâture pour y pratiquer la transhumance. Le lait des vaches produit à l'époque un fromage nommé vachelin. Déjà, l'usage a consacré les fromages de grosse taille à pâte pressée. Compacts, ils sont plus faciles à conserver et à transporter pour la vente.

À partir de cette époque, le fromage va être la cheville ouvrière de l'économie locale fondée sur l'agropastoralisme.

Époque moderne

Dès le XVIIe siècle, le Beaufortain produit des fromages de type gruyère sous le nom de grovire. Sa qualité crée une notoriété hors de ses montagnes natales et durant la Révolution française, le comité de salut public en fait venir 10 000 tonnes pour nourrir Paris.

L'origine de la forme concave de la meule proviendrait de deux raisons possibles. Cette forme évite au fromage de s'affaisser lors de l'affinage et elle permet de lier plus facilement les fromages avec une corde sur le dos de mulet lors de la descente de l'alpage.

Époque contemporaine

Le nom de Beaufort associé au fromage remonte à 1865.

Un lent déclin

Cette production fromagère assure un revenu agricole relativement aisé. Les producteurs possèdent un petit troupeau apte à produire une ou deux meules par traite. Les plus petits éleveurs se regroupent pour arriver aux quantités minimales pour la mise en œuvre d'un atelier fromager d'alpage. Le vacher monte successivement à plusieurs chalets d'altitude croissante avec son troupeau, pendant que le reste de la famille récolte le fourrage dans la vallée. Le lait trait est transformé sur place. Une société coopérative d'affinage créée en 1939 ouvre quatre caves. Cette structure permet de valoriser au mieux le fromage, auparavant vendu à bas prix dès la descente d'alpage. Les difficultés de la guerre, de la gestion de la structure et l'opposition des affineurs conduisent cette expérience à l'échec.

Dans les années 1960, le lait est payé au même prix que celui de fermes industrielles de plaine ; avec l'augmentation du coût de la main d'œuvre et l'exode rural, la production chute à 500 tonnes.

Le renouveau

Quelques producteurs vont alors chercher un moyen de produire un fromage de haute qualité, dont le prix de vente puisse rémunérer convenablement ses producteurs, en dépit des surcouts liés aux contraintes de la haute montagne. La voie de la coopération est privilégiée pour assurer la fabrication, l'affinage et la vente. Des améliorations sont faites au niveau qualitatif par la mise en place d'un service technique associé à des organismes de recherche publics comme l'INRA, mais aussi au niveau du confort de travail (généralisation de la mécanisation de la traite, même en montagne, et des outils de récolte du fourrage).

En parallèle avec ces efforts qualitatifs, une demande de reconnaissance est déposée aurpès de l'INAO ; elle abouti à l'accession à l'appellation d'origine contrôlée en 1968. Pour cela, la filière a dû se doter d'un cahier des charges limitant la zone de production aux vallées du Beaufortain, de la Maurienne, de la Tarentaise et d'une partie du val d'Arly. Pour Frédérique Hermine, « c’est le cahier des charges le plus contraignant des AOC laitières. Il a connu des modifications et sa dernière version date du 18 janvier 2001 ».

Un fromage local vecteur d'image

Au cours des années 1990, un constat est établi : les producteurs de beaufort vendent leur lait le plus cher de France, mais leur travail est parmi les moins bien rémunérés. Le virage qualitatif, véritable révolution mentale, n'est pas suffisant. Cette disparité provient des conditions difficiles pour faire du fourrage, des alpages mal équipés et mal désenclavés ou du parcellaire trop morcelé. Ce problème a entraîné une désaffection des jeunes pour l'agriculture. L'emprise de l'urbanisation grignote les prairies de vallée facilement mécanisables.

Les pouvoirs publics locaux ont pris la mesure de la gravité de ce phénomène. Sans aide, ce produit phare de la gastronomie locale risquait de péricliter et la désertification des campagnes menaçait de fermer le paysage autour des villages par l'avancée de la forêt. Or, la variété des paysages fait partie des critères attractifs pour les vacanciers d'été. D’autre part, le tourisme hivernal bénéficie de l'herbe pâturée l'été ; broutée, elle est courte et dressée, donc elle retient mieux la neige que l'herbe haute ; cette dernière se couche sous le poids de la poudre blanche et devient génératrice d'avalanche.

Ces constatations conduisent à une réflexion globale pour un système d'aide à l'agriculture locale ; elle est la solution la moins coûteuse pour garder un paysage attractif dans une région très touristique en toute saison.

En retour à des pratiques anciennes, certains producteurs ont fait le choix de ne produire que du fromage d'alpage ou d'été, le meilleur et le plus rémunérateur. Ils inséminent leurs vaches avec de la semence de taureau de race à viande (limousine, charolaise, etc). L'hiver, la traite est supprimée, le lait étant laissé aux veaux. Cette pratique libère du temps en journée pour occuper un emploi lié au tourisme hivernal.

Ces efforts sont récompensés en 1992, lorsque le beaufort participe à un concours en Autriche : il y obtient la médaille d'or dans la catégorie des gruyères, devant des fromages suisses, allemands et autrichiens. Depuis le 1er mai 2009, le beaufort est protégé par une AOP, l'équivalent européen de l'AOC française. À cette date, le logo européen se substitue au logo AOC.

Les vaches laitières

Le décret d'appellation stipule que les vaches doivent être de race tarine ou abondance. Chaque bête doit être soit inscrite au registre généalogique de sa race, soit avoir été reconnue conforme au phénotype racial.

L'abondance, originaire du Val d'Abondance en Haute-Savoie, est une race pie rouge. Elle porte une robe rouge sombre, acajou, gardant la tête, le ventre et les pattes blanches. Les taches rouges sur ses yeux la rendent facilement reconnaissable. Ce maquillage oculaire est une adaptation à la violente lumière du soleil en montagne : la couleur sombre réverbère moins la luminosité et préserve la santé des yeux.

Race de taille moyenne, elle pèse environ 650 kg. Son squelette fin mais solide et ses onglons durs en font une bonne marcheuse, apte à la recherche de sa pâture dans les alpages d'altitude. Elle supporte sans mal l'été en alpage avec de fortes amplitudes thermiques quotidiennes.

Elle produit par lactation environ 6 000 kg d’un lait dont la composition est particulièrement bien adaptée pour la production fromagère.

La tarine est originaire de la région, plus précisément de la vallée de la Tarentaise qui lui a donné son nom. Elle porte une robe uniformément fauve (marron clair) avec les extrémités et muqueuses foncées (tour des yeux, oreilles, cornes, queue, mufle). Ces parties sombres lui donnent une meilleure résistance aux rayonnements solaires.

Elle est adaptée depuis des siècles à son rôle de mise en valeur des alpages. Ses onglons durs la rendent apte à la marche en montagne et sa robustesse lui permet de supporter l'élevage estival en plein air intégral.

Ses aptitudes laitières sont bonnes, avec 4 800 kg de lait par lactation. Une étude de l'INRA a découvert que cette vache produit une caséine typique. Le variant C de la caséine β confère donc au beaufort des caractéristiques organoleptiques et de textures particulières

La production laitière

L'alimentation des vaches est faite, l'hiver, du foin récolté au bas des alpages, dans des prairies où les engins de fenaison peuvent évoluer. L'achat de fourrage extérieur à l'aire d'appellation ne peut se faire que selon un strict respect du cahier des charges et les aliments fermentés, produits par ensilage, sont interdits.

Au printemps, les vaches sortent la journée en prairie de vallée et rentrent le soir à l'étable. Fin mai ou début juin, elles montent à l'alpage. C'est la transhumance qui donne lieu à des manifestations festives traditionnelles mais aussi destinées à attirer le touriste. L'été, les troupeaux se nourrissent d'herbes des alpages pâturées entre 1 500 m et 2 500 m d'altitude. Un petit complément peut être distribué à titre exceptionnel : lors de la mise bas, pour appâter le troupeau à l'heure de la traite, en cas d’accident climatique, etc. mais il doit être limité en quantité et dans le temps.

La production est limitée à 5 000 kg de lait par animal et par an. Cette quantité est calculée sur la moyenne de tout le troupeau d'un éleveur.

La collecte du lait

Les vaches sont généralement traites deux fois par jour même si la collecte et la mise en fabrication doivent être faites au moins une fois par jour. La collecte se fait dans les deux heures qui suivent la traite. Chaque exploitant dispose de bidons individualisés : le lait des diverses exploitations collectées n'est assemblé qu'à la laiterie. Si la collecte n'a lieu qu'une fois par jour à la demande de la fromagerie et si l'exploitant dispose de bidons réfrigérés, les deux traites peuvent être mélangées, mais celui de la première doit avoir été refroidi, la collecte devant avoir lieu dans les deux heures suivant la seconde traite et dans les vingt heures suivant la première.

La transformation fromagère

Cuve en cuivre pour le chauffage du lait lors de l'élaboration du beaufort.(coopérative de Beaufort-sur-Doron)

Le fromage ne peut être mis en fabrication que dans des ateliers qui travaillent uniquement avec du lait conforme au décret, même si l'atelier élabore d'autres produits que du beaufort.

Le lait non refroidi collecté dans les deux heures est emprésuré dès l'arrivée du lait. Le lait qui a été refroidi est réchauffé, mais aucun appareil de chauffe présent dans la salle de réception du lait ne peut chauffer au-delà de 40 °C. À 30--32 °C, le lait caille naturellement sous la seule action de la présure. À ce stade, il est aussi ensemencé en levain de type thermophile, en majeure partie des lactobacilles (la recuite additionnée de caillette sert à la culture du levain lactique et à l'obtention de présure, l'achat de présure commerciale est autorisé si nécessaire). Aucun autre ingrédient ne peut être ajouté.

Une fois le lait caillé, le contenu de la cuve en cuivre est tranché en petits cubes (le décaillé) et brassé. Cette opération a pour but de faire sortir l'eau des grains de caillé et d'en faciliter l'égouttage. Il est ensuite porté à une température de 53 à 56 °C pendant le brassage des grains de caillé. Ceux-ci sont alors rassemblés dans une toile et moulés dans un cercle de bois de hêtre convexe appelé cercle de beaufort. Son profil particulier va donner une tranche concave au fromage. Cette particularité typique du beaufort est un mode de reconnaissance. Le diamètre du cercle, réglable, permet d'ajuster la taille au volume de caillé. Ainsi, une fromagerie produit des fromages qui ont tous la même épaisseur et l'affinage est plus homogène. Les cercles destinés aux ateliers d'alpage sont fabriqués sur mesure : ils contiennent la quantité de caillé produite à chaque traite.

Le caillé, emprisonné dans la toile et le cercle de bois, est mis sous presse pendant 20 heures et retourné à plusieurs reprises.

Le produit pressé devient un fromage. Il faut 10 kg de lait pour produire 1 kg de fromage. Salé par trempage 24 heures en saumure, le fromage passe ensuite des mains du fromager à celles du caviste.

L'affinage du Beaufort AOC

Le fromage Beaufort est entreposé en cave à la température inférieure à 12 °C et à l'hygrométrie supérieure à 92 %. Le caviste dépose deux fois par semaine une petite poignée de sel sur le fromage. Une fois fondu, le sel est étalé et le surplus essuyé à la main, avant que la meule ne soit retournée.

Le fromage est posé sur des planches d'épicéa brutes. Ces planches sont spécialement sciées et séchées pour l'affinage des fromages et sont naturellement aseptisées. Une étude a tenté d'y inoculer des bactéries Listeria mais elles ne se sont pas développées. Les planches développent une flore particulière au contact des fromages et leur usage contribue à l'affinage du goût du beaufort. Leur nettoyage consiste en un vigoureux brossage à l'eau, sans détergeant, puis elles sèchent au soleil.

L'affinage dure au minimum 5 mois après la date d'emprésurage.

Une plaque de caséine bleue signale les fromages conformes au décret d'appellation. De part et d'autre de cette plaque figurent le jour et le mois de fabrication.

Le rôle des bactéries

L'affinage est le résultat d'un travail bactérien bien spécifique. Des bactéries lactiques thermophiles (de type Streptococcus thermophilus et Lactobacillus helveticus) apportée par les levains ajoutés se multiplient lors du chauffage qui élimine les bactéries mésophiles du lait. Lors de la mise sous presse, un équilibre s'établit entre les deux populations bactériennes. Au moment du passage en cave froide, la température de 10-12 °C détruit partiellement les bactéries thermophiles. Elles libèrent leurs enzymes dans le fromage et laissent la place à une flore de bactéries propioniques. La température de la cave détermine la différence entre les fromages de type emmental (20-22 °C et apparition de trous) ou de type gruyère (16-18 °C).

Le développement d'une flore spécifique en surface va constituer une fine croûte légèrement visqueuse, la morge. Elle contient une quantité de bactéries très importante. La morge du beaufort contient de l'ordre de cellules par cm² , contre par cm² dans le comté.

Le fromage

Description

Il se présente comme une meule plate à tranche concave. Les meules pèsent de 20 à 70 kg et mesurent de 35 à 75 cm de diamètre pour 11 à 16 cm de hauteur.

La croûte est lisse, car régulièrement frottée, propre et solide, de couleur jaune orangée.

À l'intérieur, la couleur est ivoire à jaune pâle, de texture lisse et ferme. De fines lainures peuvent parcourir horizontalement les meules et la présence de petits trous (yeux de perdrix) est normale.

Composition

Le beaufort doit comporter un minimum de 48 % de matière grasse et 61 % de matière sèche.

Le beaufort présente des qualités nutritionnelles intéressantes pour le consommateur. Avec 1 % de calcium, il est six fois plus riche que le lait ou le yaourt. Plusieurs études ont démontré que 60 grammes de beaufort couvrent les deux tiers de l'apport journalier recommandé en calcium et représentent l'équivalent en protéines de deux œufs ou 100 grammes de viande de bœuf.

Conditionnement

Le beaufort est vendu en meules entières ou découpées. Les morceaux peuvent être démorgés (on enlève la morge pour ne vendre que la partie consommable) mais chaque morceau doit comporter une partie de bordure concave, marque de son origine. Le beaufort râpé ne peut plus prétendre à porter le nom.

Le paquet emballé doit comporter le nom « appellation d'origine contrôlée beaufort », le nom du fabricant ou de sa marque et la mention facultative « beaufort chalet d'alpage » ou « beaufort d'été ».

Le beaufort fabriqué entre le 1er juin et le 30 octobre peut effectivement être commercialisé sous la mention beaufort d'été. Il est fabriqué à partir de lait produit dans les alpages, et redescendu dans les vallées pour être transformé par des ateliers répartis dans les vallées de la zone d'AOC.

Il se déguste de préférence au cours de l'hiver, après 5 mois à 1 an d'affinage.

Le beaufort fabriqué deux fois par jour dans un atelier d'altitude proche du troupeau peut être commercialisé sous la mention « beaufort chalet d'alpage ». Il répond aussi à la dénomination « fromage fermier ».

Les beauforts d'alpages sont fabriqués exclusivement en été, immédiatement après la traite (soit 2 fabrications par jour). Ils sont élaborés exclusivement avec du lait encore chaud, bien sûr cru et entier, ne provenant que d'un seul et unique troupeau. La fabrication se fait dans le chalet d'alpage obligatoirement situé au-dessus de 1 500 mètres, quand les vaches paissent en montagne. La rapidité du travail préserve une partie des éléments aromatiques issus de la très riche flore alpine. Le beaufort d'alpage se distingue des beauforts d'été produits dans les ateliers permanents par la présence sur son talon concave d'une plaque de caséine rouge (et carrée) située à l'opposé du label bleu (ovale) caractéristique du beaufort. Ces labels (ou plaques de caséine) sont distribués par l'INAO et certifient le respect des règles de production de l'AOC beaufort. Rareté et qualité justifient son prix. Il peut être dégusté toute l'année à partir de 5 mois d'affinage et jusqu'à 15 mois.

Une étude de l'INRA a cherché l'influence de la flore alpestre sur les arômes du fromage. Les fromages les plus aromatiques et épicés proviennent en majorité d'alpage riche en trèfle alpin.
Le reste de la production est parfois appelé « beaufort d'hiver », souvent sans mention autre que « beaufort ». Ce beaufort est fabriqué avec le lait des vaches revenues des alpages (démontagnées) pour passer la période hivernale dans les étables des vallées. Les arômes de ce fromage sont un peu moins prononcés que ceux du beaufort d'alpage ou d'été, avec une pâte plus claire, particularité due à la moindre richesse du lait en raison de l'alimentation des vaches constituée essentiellement de foin en hiver. Il est utilisé traditionnellement pour la fondue savoyarde.

Consommation

Découpe

Le fromage le beaufort est généralement vendu à la coupe ou en libre-service sous plastique. La meule est découpée en quartiers très fins. L'idéal est de retrouver une portion du talon concave, véritable signe de reconnaissance. Si les quartiers sont trop lourds pour la quantité désirée, ils peuvent alors être séparés en deux dans l'épaisseur du fromage.

Accompagnement

Le beaufort peut être servi en apéritif ou dans un plateau de fromage.

Pierre Casamayor affirme que les fromages pressés à pâte cuite « sont des faire-valoir des vins rouges. Chaque vigneron sait mettre sur le bord de la table quelques cubes de fromage pour flatter son vin. » Il conseille de servir avec ce fromage des vins rouges vifs dont les tanins sont affinés par le gras du fromage et gagnent en rondeur : la mondeuse de Savoie joue la carte régionale quand le madiran ou le bourgogne jouent un relatif exotisme. Les vins blancs de Bourgogne, (de la Côte chalonnaise ou du Maconnais) gagnent en arômes, tandis que les vins régionaux de Savoie conviennent dans un contexte touristique où la proximité géographique prime souvent.

Usage en cuisine

En cuisine, le beaufort ne se râpe pas, il se découpe en fines lamelles.

Il participe à la gastronomie régionale dans la fondue savoyarde ou le gratin aux crozets. Bien évidemment, il peut remplacer emmental ou parmesan dans toutes les recettes nécessitant du fromage fondu : pâtes, gratins, risotto… Coupé en copeaux ou en cubes, il donne une note salée aux salades vertes.