Cognac, le secret de la distillation

De décembre à mars, les alambics charentais de cuivre rouge tournent à plein régime. Les bouilleurs de cru élaborent l’eau-de-vie nouvelle qui, après vieillissement en fûts de chêne, deviendra du cognac.

Après la « chauffe » du vin dans l’alambic, les bouilleurs de cru cognaçais en extraient la quintessence en isolant le « cœur », les « têtes » et les « secondes » de l’eau-de-vie.

Spécificité de l’opération : la distillation s’effectue en deux temps par deux « chauffes » successives. Lors de la première, pendant huit à dix heures, le vin blanc de l’année est distillé pour donner un « brouillis » titrant de 28 à 32 % d’alcool. Ce « brouillis » est réintroduit dans l’alambic pour une seconde distillation, la « bonne chauffe », durant cinq à six heures.

De celle-ci n’est extraite que la quintessence, une eau-de-vie limpide titrant de 58 à 76 % d’alcool,  appelée le « cœur ». Le reste – les premiers litres qui sortent, dénommés les « têtes », puis les derniers, les distillats titrant de 2 à 58 % d’alcool (« secondes ») – sera à nouveau distillé.

L’opération délicate qui sépare les « têtes », le « cœur » et les « secondes » s’appelle la « coupe ». La teneur en alcool des distillats au sortir de l’alambic, complétée par l’expérience et le nez du bouilleur de cru lui permettent de décider de l’instant très précis où il « coupe ». Tout un art.

La bonne chauffe est la seconde des deux distillations nécessaires à la naissance du cognac.

Le vin blanc de l’année est introduit dans la chaudière de l’alambic où il est porté à ébullition. Les vapeurs d’alcool s’accumulent dans le chapiteau, les plus volatiles s’engagent dans le col de cygne. Elles circulent dans un grand serpentin plongé dans de l’eau froide. Là, elles se condensent.

Elles s’écoulent sous forme de brouillis lors de la première distillation, ou d’eau-de vie lors de la seconde, appelée bonne chauffe. Lors de la bonne chauffe, le bouilleur de cru ne conserve que le cœur de la distillation, la quintessence, soit environ 40 % du volume obtenu.

Cette eau-de-vie incolore deviendra cognac après vieillissement en fûts de chêne. Le réchauffe-vin est facultatif.

À la dégustation, il est très facile pour un amateur initié de reconnaître une jeune eau-de vie destinée à devenir du cognac. Les plus chevronnés d’entre eux reconnaissent même les six différents crus de l’appellation. Réussie, l’extraction de la quintessence par la double chauffe de l’alambic charentais se traduit par l’obtention d’eaux-de vie fines, légères, élégantes, très parfumées, sans aucune lourdeur.

À la sortie de l’alambic, elles sont incolores. Elles montrent une grande noblesse et sont marquées par de très belles complexités aromatiques. Au nez et en bouche, l’amateur distingue de très beaux arômes floraux – tilleul, rose, violette, fleur de vigne –, fruités – agrumes, prunes mirabelle, poire, pêche, abricot, parfois pomme –, ou épicés.

Mal conduite, la distillation peut toutefois amener des notes désagréables d’artichaut, de verdeur végétale voire acétiques (notes vinaigrées), dans le pire des cas. Le vieillissement en fûts de chêne, parfois durant des décennies, apporte ensuite à l’eau-de-vie devenue cognac, sa couleur jaune d’or. Il lui donne son bouquet, caractéristique de son âge.