Cuisine lyonnaise (69)

Lyon doit avant tout son savoir-faire à des femmes que l’on appelle les "mères", terme idéal pour décrire générosité, plats mijotés et cuisine familiale. La grande cuisine bourgeoise, aujourd’hui incarnée par Paul Bocuse qui fut jeune apprenti de la célèbre mère Brazier a évolué vers une gastronomie plus ouverte, plus internationale.

La cuisine populaire, celle des fameux bouchons lyonnais, est toujours gaillarde. Des plats étendards comme la quenelle, l’andouillette, le saucisson chaud pomme vapeur ne se cantonnent pas aux établissements patrimoniaux. On les retrouve aussi bien sur les cartes de brasseries contemporaines qu’au menu des bistrots.

Les bouchons vous proposent une cuisine simple, dégustée dans la convivialité. Les menus offrent une large palette de plats à déguster, mais quelques un font partie de la grande tradition lyonnaise.

La cuisine lyonnaise d’aujourd’hui a su préserver ses traditions, mais elle n’est pas pour autant restée figée dans son passé. Lorsque l’on regarde le paysage de la gastronomie lyonnaise, on peut constater qu’il a su habilement mêler tradition et modernité.

Ainsi, d’anciennes grandes maison son reprises par des chefs qui ont la vocation de faire revivre ces lieux emblématiques en les inscrivant dans une démarche contemporaine.

C’est le cas pour le restaurant de la Mère Brazier rue Royale, repris par Mathieu Vianney en 2008. La carte propose, entre autre, les plats qui ont fait la renommée de la Mère Brazier, comme la volaille de Bresse demi-deuil ou les artichauts au foie gras, remis au goût du jour.

Le caractère si particulier de la cuisine lyonnaise tient à la synthèse entre la grande cuisine bourgeoise, issue de la richesse des soyeux, et la cuisine des bouchons, tradition des canuts. C’est le temps des "mères lyonnaises", phénomène unique dans l’histoire de la cuisine.

Elles offrent une cuisine simple mais raffinée et tiennent des tables où se mêlent plaisir culinaire et convivialité.

Depuis, la cuisine est indissociable de l’art de vivre lyonnais ! Du bouchon, restaurant typique, à la grande table, en passant par les restaurants de spécialités, les brasseries de chefs, les restaurants biologiques ou végétariens... La cuisine lyonnaise vit et évolue, les gourmets sont à la fête !

Le fameux bouchon est un restaurant typique où l'on mange des spécialités, dont le tablier de sapeur, les quenelles, la salade lyonnaise et la cervelle de canut. Le tout est généralement arrosé d’un verre de Beaujolais ou de Côtes-du-rhône. Cité par de nombreux auteurs, ce lieu traditionnel se doit d'être simple et convivial.

Dans ces bouchons, s'épanouit une ambiance qui ne souffre pas l'exportation, et dont la fortune fugace procède de critères impondérables qui tiennent à la fois de la qualité du vin servi au comptoir, de la tête du patron, et des pieds de cochon présentés sur la table ! 

Le vrai « bouchon » se doit d'entretenir une tradition sincère de la cuisine lyonnaise, basée sur l'authenticité des produits, mais il doit aussi être un foyer d'accueil chaleureux dans la joie et la bonne humeur.

Contrairement à ce que l'on entend, l'appellation "bouchon" ne viendrait pas du fait qu'on y "bouchonnait" (frotter avec un bouchon de paille) les chevaux des clients. Ce nom viendrait plutôt de l’habitude qu’avaient autrefois les cabaretiers de signaler leur établissement par une botte de rameaux ou de branchages accrochée à leur porte. Nizier du Puitspelu confirme cette hypothèse dans son Littré de la Grand'Côte.

Il définit le mot bouchon comme étant (des) branches de pin, formant autant que possible la boule, et qu'on suspend, en guise d'enseigne à la porte des cabarets. Dimin. de bousche, en vieux franç. faisceau de branchage. Le cabaret lui-même. - Par métonymie : de la chose pour le signe de la chose. 

Depuis 1997, l'Association de défense des bouchons lyonnais décerne un label nommé "Authentiques bouchons lyonnais", afin d'identifier les établissements considérés parmi les plus typiques et les plus anciens.

Les détenteurs du label se distinguent par un autocollant représentant Gnafron, un verre de vin à la main, symbole lyonnais du plaisir de la table, et une nappe à carreaux. Ils sont actuellement une vingtaine de restaurants à posséder cette griffe emblématique.