Le Poitou-Charentes dans votre assiette !

La chasse aux cagouilles est souvent bonne au coucher du soleil et au lever du jour et pour être ramassé, l'escargot doit être bordé, c'est-à-dire adulte (un bourrelet borde la coquille). C'est à ce moment-là qu'il est traqué par ses admirateurs. Les Charentais sont friands de cagouilles, ils ont d'ailleurs inventé d'originales façons de les cuisiner. Consommé grillé, braisé, mijoté au pineau ou au vin blanc, c'est un mets délicat et parfumé. Tous les ans, le village de Mainfonds, en Charente, organise une gigantesque dégustation avec pas moins de 40 000 petits-gris au menu.

" Quand'qu'te 'm'fais d'la sauce aux lumas ? ". Ce refrain de chanson en patois poitevin immortalise la sauce aux lumas, c'est-à-dire aux escargots. Les petits-gris sont préparés et présentés dans leur coquille - ils ont dégorgé bien sûr - et dans un grand faitout où l'on a rajouté au court-bouillon du vin rouge, de l'ail et du persil.

L'éclade de moules est certainement la préparation de moules la plus belle qu'on puisse voir. L'éclade est un montage de moules disposées les unes à côté des autres à la verticale et devant s'ouvrir vers le bas. Sur ces moules formant un vaste pavage, on dispose un épais tapis d'aiguilles de pin qui est enflammé pour assurer la cuisson. Il suffit ensuite de souffler les cendres pour déguster.

La Moules de bouchot, pendant un an, au rythme des marées et du soleil, les petites moules grandissent sur leur morceau de bois nourries par le phytoplancton. En Poitou-Charentes, les mytiliculteurs ont installé leurs élevages dans la baie de l'Aiguillon et autour de Fouras et de Brouage. Le bouchot est un pieu en bois planté dans la vase de l'estran autour duquel sont entourés les naissains de moules.

La spécificité des huîtres de Marennes-Oléron tient à leur élevage dans des bassins appelés Claires qui confèrent une texture et une saveur bien particulières, moins océaniques. La fine de claire, la fine de claire verte, la spéciale de claire et la pousse de claire se distinguent par les modulations réalisées dans le temps passé en claire, la présence de navicule bleue (algue phytoplanctonique donnant une coloration verte aux branchies de l'huître) et le volume de chair.

Les claires de Marennes n'abritent pas que des huîtres. Les ostréiculteurs diversifient leur production avec la seule espèce de crevettes élevée en France : la Crevettes impériales. Produit haut de gamme, il faut débourser entre 40 € et 60 € pour un kilo, pour savourer sa chair.

Le Poitou-Charentes propose aussi de nombreuses viandes, volailles et gibiers

Cousin charentais des rillettes, le grillon est à base de porc et comporte des morceaux beaucoup plus gros. Il se déguste comme une terrine en entrée mais aussi parfois pour accompagner les huîtres. Les aromates utilisés varient selon le charcutier.

La vache parthenaise, autrefois exploitée pour son lait, sa viande et sa force de traction aujourd'hui doit sa réputation à sa viande tendre et juteuse, au grain d'une grande finesse. De couleur fauve avec un bout du nez noir, la parthenaise est une belle vache.

La race de la poule noire de Barbezieux est chaponnée depuis le Moyen Age. Le chapon de Barbezieux est une grosse volaille au plumage noir et à oreillons blancs. Le coq imposant a une démarche fière et hardie, une crête simple et droite. Du fait de sa grande taille, il présente de bonnes aptitudes au chaponnage. Au XIXe siècle, le gastronome Brillat-Savarin vantait la qualité gustative du chapon de Barbezieux. C'est en 1985 que quelques aviculteurs ont relancé la production à partir de spécimens qui existaient encore dans une ferme du sud de la Charente. Sa chair est fine et moelleuse et les connaisseurs affirment que son goût est unique.

L'Agneau Diamandin, c'est l'agneau Label Rouge de la région, il est élevé dans environ 600 exploitations du Centre-Ouest de la France. Il se distingue par "la qualité supérieure de la viande, la tendreté de la viande et l'odeur discrète", précise l'Institut régional de la qualité alimentaire (Irqua) Poitou-Charentes.

Le veau de Chalais est comme certains grands crus dont le renom est lié à une particularité de leur terroir, l'élevage présente également des productions de grande qualité liée à la région où les animaux sont élevés. C'est le cas pour le " veau de Chalais ", spécialité du Sud Charente. Plusieurs écrits témoignent de cette production de veau de lait au cours des dernières décennies. Dans les années 1960-1970, on dénombrait jusqu'à 250 veaux sur le marché de Chalais qui a lieu les lundis et chaque année, un comice récompensait le meilleur veau.

Dans les années 1980, avec l'arrivée de l'agriculture productiviste et des veaux de batteries, le "veau de Chalais" a commencé à connaître son déclin et les concours ont disparu. Néanmoins le "Veau de Chalais" élevé sous la mère a encore quelques adeptes. Exclusivement nourri de lait, il a une chair blanche et goûteuse, d'une tendreté qui fait le régal de tous les connaisseurs de bonne viande.

Le lapin Rex du Poitou est un lapin de gastronome, bichonné par quelques éleveurs il doit toutes ses qualités à une nourriture de maïs, blé, colza et luzerne et à un élevage plus long (18 mois au lieu de 10) dans des conditions de bien être garanties.

Passons au niveau des légumes, citons la mojette. Ah, la mojette ! Une odyssée en Poitou-Charentes ne se conçoit pas sans une dégustation de mojettes. Ce terme désigne plusieurs variétés de haricots nains à écosser. La mojette "Pont-l'Abbé" est originaire de Charente-Maritime, elle est cultivée entre Marennes et Rochefort dans la vallée de l'Arnoult. La mojette est un petit haricot sec produit particulièrement en Poitou-Charentes. Le mot mojette est une francisation de " mojhetes ". Il existe plusieurs variétés, en Charente la mojette accompagne les plats régionaux.

La "rognon de l'Oise" est, quant à elle, cultivée dans le marais mouillé, dans les Deux-Sèvres. Une partie de la culture deux-sévrienne a le label " Saveur du Marais poitevin ". Les mojettes à la sauce charentaise sont un véritable délice, à déguster seules ou en accompagnement d'un confit, par exemple !

Le Farci poitevin ou farci charentais est une boule entourée de feuilles de choux est un régal. C'est un pâté d'herbes à base d'oseille, de choux, d'épinards, parfois agrémenté de poireaux et de lard mais aussi d'oignons et de fines herbes et de pain de mie. Il n'a jamais le même goût  ! Et pour cause, cette pâte végétale est réalisée à partir de produits verts du jardin (d'où sa couleur verte, facilement reconnaissable). Selon les saisons, le farci charentais est composé d'épinards, de poireaux, de blettes, d'oseille... voire même de feuilles d'ortie  ; ces légumes étant ensuite liés avec des oeufs, des oignons et du lard. Chaque famille avait sa recette. Il est présenté en tranches en entrée. Délicieux et peu calorique. A tester absolument pendant votre passage  !

La Betterave longue crapaudine est comme son nom l'indique n'est pas ronde mais a plutôt la forme d'une grosse carotte tout en conservant sa belle couleur rouge foncé et un gout doux et sucré. Quelques producteurs de Haute-Saintonge se sont regroupés pour entamer une démarche Qualité.

La Carotte de Jarnac-Champagne ne peut venir que de la Haute-Saintonge où son goût bénéficie d'un terrain particulier. Son taux de sucre est plus élevé que chez les autres carottes.

L'echalion cuisse de poulet n'est pas une échalote mais une sorte d'oignon au goût très doux, idéal à confire. Une dizaine de producteurs du Haut-Poitou se sont engagés dans une démarche qualité.

Réputée pour son beurre AOC, le Poitou-Charentes compte aussi de nombreux fromages de chèvre : chabis, chabichou, Lezay, Bougon, St Loup, crottin et mottin charentais...

Chabichou est un petit fromage de chèvre en forme de cône d'environ 6 cm de hauteur bénéficie d'une AOC limitée au Haut-Poitou calcaire. Sa croûte présente de fines moisissures blanches et sa pâte est à la fois ferme et souple. Pour connaitre ce fromage, nous vous conseillons de suivre la route touristique du Chabichou.

Le Jonchée est fait de lait frais cru présuré est enroulé dans des brins de joncs. Pour le déguster on peut y ajouter quelques gouttes d'extrait d'amande amère. La finesse de la texture et les nuances subtiles du goût en font une vraie découverte pour les papilles.

Le Mothais sur feuille est affiné sur une feuille de platane ou de châtaignier pour moduler l'humidité et la souplesse de la pâte. Le mothais doit son nom à la petite ville des Deux-Sèvres, La Mothe-Saint-Héray. Il se présente sous la forme d'un disque d'une dizaine de centimètres de diamètre et épais de deux à trois centimètres.

Le beurre de Charentes-Poitou bénéficie d'une AOC depuis 1979. Dans cette production, le beurre d'Echiré est mis en avant sur les meilleures tables de France et du monde. Issu de lait collecté à 30 km à la ronde, son goût est celui d'un terroir. Plusieurs beurres picto-charentais ont l'appellation d'origine contrôlée (AOC)   : beurre d'Echiré (laiterie dans les Deux-Sèvres), beurre de Surgères (Charente-Maritime), beurre Lescure. Le beurre Charentes-Poitou est fabriqué exclusivement à base de crème pasteurisée.

Après pasteurisation, la crème subit une maturation biologique pendant un délai minimum. Et qu'on se le dise  : il n'y a pas d'addition de colorants et de conservateurs ! Les unités de production qui doivent avoir l'agrément officiel de la Commission de contrôle sont obligatoirement situées dans la région. Les beurres sont exclusivement fabriqués et conditionnés dans la région Charentes-Poitou à partir de laits collectés dans la zone d'Appellation d'origine contrôlée.

Le Poitou-Charentes propose au dessert, des melons du haut-Poitou, sucrés et parfumés. Le Melon du Haut-Poitou est sucré, juteux, ferme et parfumé, le melon du Haut-Poitou pousse sur un terroir idéal argilo-calcaire. D'ailleurs, il est reconnu par le label d'Indication géographique protégée. Les 16 producteurs de ce fruit des tables estivales (idéal avec un pineau des Charentes) sont installés entre Châtellerault et Saumur.

Les pommes dont l'azéroli anisé-mazoréli est cultivée dans le sud de la Charente. Son épiderme est rugueux, de couleur brune mouchetée d'orange cuivré. Sa chair est ferme, très douce, très sucrée. Elle est entre autres " la reine des pommes au four ".

La pomme reinette clochard est issue des Deux-Sèvres et plus précisément de Secondigny. Elle est de taille moyenne, d'un jaune orangé tacheté de petits points. Une excellent pomme de couteau, juteuse, ferme et sucrée.

C'est peu connu mais le Poitou-Charentes (surtout la Charente) est aussi une terre de truffes, essentiellement des Tuber Melanosporum, les truffes noires du Périgord. 1 500 kg ont été récoltés en 2010 et chaque année le nombre d'hectares consacrés au diamant noir augmente. Mais cela n'a aucune mesure avec la production de la fin du XIXe siècle qui s'élevait pour le seul département de la Charente à 50 tonnes, l'équivalent de la production française actuelle...

Le Poitou-Charente vous proposera comme douceur de délicieux gâteaux saintongeais, sorte de tourtes aux amandes, le Beurlay, galette charentaise, le milla ou flan à base de farine de maïs fraîche, les "merveilles" à la fleur d'oranger et, bien sûr, le tourteau fromagé, spécialité poitevine sucrée, à base de fromage de chèvre frais... Ainsi que des douceurs comme les angéliques de Niort, les marrons glacés et Duchesses de l'Angoumois, nougatines et macarons de Vivonne et de Poitiers.