Vacances gastronomiques en Picardie

Entre son littoral, ses pâturages, ses forêts, ses champs et ses vergers, la Picardie est une terre riche de produits variés d'une excellente qualité. Ces derniers sont à la base d'une cuisine rustique, authentique, conviviale et généreuse que vous allez vous faire un plaisir de découvrir sur la route de vos vacances.

Quelques spécialités picardes à déguster débuteront votre repas, en commençant par la soupe au potiron, la soupe des hortillons, le potage Crécy aux carottes, Soupe aux pois cassés, Soupe des hortillonnages, Soupe d'été du Vermandois (se prépare au lait), Soupe à l'oseille, Potage Parmentier, Crème Soissonnaise, Caudière (soupe de poissons).

Vous pouvez enchaîner avec une salade de harengs, Salade aux crêtons (lardons croustillants), le Pâté de canard d'Amiens, Rissoles de Coucy, Pâté de la Thiérache, Muché (terrine campagnarde), Noix du Beauvaisis, Terrine de lapereau aux baies de genièvre. Pâté d'anguilles, Lisette au vin blanc (petits maquereaux), Nage de grenouilles à la crème de poireaux...

Les viandes sont de qualité : l'agneau de pré salé AOC, les prairies grasses du schorre, la partie recouverte uniquement lors des grandes marées en baie de Somme, sont utilisées par les éleveurs pour faire pâturer leurs moutons. Les végétaux qui poussent sur ces milieux sont plus salés que la moyenne et de haute qualité nutritive : la viande des moutons qui en consomment développe un goût vraiment particulier.

Le porc d'Antan, élevé dans la paille et nourri au grain comme autrefois, les gibiers d'eau et canard Colvert, la caghuse, une grande spécialité de cuisse de porc cuite au four dans une jatte avec des oignons et du beurre, le sauté de lapin à la picarde, lapins cuisinés à la bière... accompagnés de haricots de Soissons ou de pommes-de-terre.

Les raisons de déguster des produits issus de la chasse sont très nombreuses en Picardie, à commencer par les terrines et pâtés. Le gibier d’eau sur le littoral, en vallée de la Somme et dans les marais de l’Aisne et de l’Oise. Cerf, chevreuil ou sanglier dans les grands massifs forestiers de Crécy, Chantilly, Compiègne ou Saint-Gobain...

La pomme de terre, ramenée au rang de légume par le Picard Parmentier, est évidemment une tradition en Picardie, où elle est aussi largement cultivée. La Picardie est la deuxième région productrice de pommes de terre de consommation derrière le Nord-Pas de Calais, comme la fine et fondante "Pompadour", bénéficiaire d'un label rouge. Pompadour, juliette des sables et même bleues vitelottes !

Sans oublier le pâté de pommes de terre, le soufflé aux poireaux, le Bisteu (tourte de légumes), le Tourte d'anguille fumée aux poireaux. Signalons aussi les fameuse flaminche comme la flamiche aux poireaux ; une sorte de tourte feuilletée aux poireaux. Cette tarte utilise une pâte brisée et un mélange de crème et d'œufs en l'associant à des poireaux (porions). Egalement la flamiche au potiron, la flamiche aux oignons, la flamiche aux pommes de terre,...  Il existe aussi une flamiche au maroilles fermier. La flamiche c'est certainement le plat le plus emblématique de Picardie.

La Manche regorge de produits de la mer que la région transforme en spécialités réputées : la truite rôtie au poivre bouilli, la matelote d'anguilles, les anguilles à la picarde avec une sauce liée aux oeufs, l'anguille et le maquereau fumés par exemple. Ces derniers viendront agrémenter des blinis avec une chantilly salée pour l'apéritif. En entrée, ils apporteront beaucoup de saveur à une salade de pommes de terre, de poireaux ou de betteraves, à des oeufs cocotte ou à un velouté d'endives par exemple qui est aussi une spécialité régionale.

Également une mention spéciale pour les légumes des hortillons, à Amiens. Le haricot de Soissons : un peu tombé en désuétude, le haricot de Soissons, caractéristique avec sa longue gousse et sa peau très fine, retrouve une certaine vie depuis quelques années. C'est le plus gros de France, délicieux et original en tapas.

Le sud de l’Aisne et le sud de l’Oise se sont fait une spécialité des champignons dits « de Paris » ; le sol calcaire du secteur offre la présence de nombreuses cavités à température et humidité idéales pour réaliser des champignonnières et faire pousser les champignons de couche. Echalotes et oignons, lard fumé et ail, champignons et cidre, voilà les ingrédients pour un plat fréquemment proposé à la carte en Picardie.

La salicorne, algue comestible, appelée aussi « passe-pierre » ou « cornichon de mer », proliférant dans la baie de Somme. Elle possède la capacité de résister à la production de sel. L'inondation régulière de l'estuaire procure à la salicorne un goût particulier qui ressemble au cornichon. Elle est utilisée comme condiment, crue en salade ou cuite comme les haricots. Produit phare qui apportera une note fraîche et iodée à de nombreuses préparations, comme des oeufs brouillés par exemple. Parmi les autres plantes de marais salants, citons les oreilles de cochon de la famille des asters.

Si vous préférez l'omelette, vous avez le choix avec une omelette de hénons ou un oeufs cocotte au Maroilles accompagné avec une salade au lard. Goûtez aussi à la fameuse ficelle picardine, une aumônière de crêpes fourrées d'anguille fumée, poireaux, crème fraîche et fines herbes. Selon la recette d’origine, inventée à Amiens dans les années 1950, cette belle crêpe salée est fourrée d’une tranche de jambon mélangée à une duxelles de champignons, surtout pas de champignons entiers, avec une sauce à la crème (jamais de béchamel). Gratinez le tout et dégustez... avant d’aller faire la sieste avant votre prochaine visite !

Sans oublier les andimolles, des crêpes dont la pâte est additionnée de crème que l'on cuit dans une poêle frottée de lard ou encore la crêpe au jambon, champignons et fromage râpé, nappée de crème et gratinée.

Rayon dessert, une tarte à gros bord et sur fond de crème recouvert de fruits connaît un beau succès, un peu comme le gâteau battu. d'une tarte à la rhubarbe ou d'un aérien gâteau battu servi avec de la crème Chantilly... La rhubarbe est également répandue dans la région. La tarte au Maroilles,  Goyères au Maroille... Le gâteau battu spécialité de l’Abbevillois et du Ponthieu, c’est un beau gâteau de forme cylindrique et assez haut, crénelé. Il a le goût d’une brioche et une belle couleur jaune. Quand il est réussi, il est très fondant : normalement, on y met 12 œufs !

La confiture de lait est une spécialité de l'Aisne et de Sains-Richaumont, elle serait issue d'une erreur de cuisson pendant une bataille napoléonienne. Un lait sucré aurait cuit trop longtemps ! Il en résulte aujourd'hui une gourmandise lactée avec un fort goût de caramel..

Faîtes suivre d'un bon fromage de Maroilles, d'un Bray Picard de Gournay en Bray ou d'un rollot... Le maroilles est un autre produit emblématique de la région. Le maroilles est certainement l’un des fromages les plus goûteux de France. Passé l’odeur qui en refroidit certains, le maroilles, qui tire son nom d’une commune du Nord mais dont la grande majorité de la production est réalisée dans l’Aisne, est excellent avec un bon pain (pas seulement dans le café !) mais aussi chaud et fondu en tartine, sur une pizza et bien sûr dans la tarte au maroilles. 

On utilisera le Maroilles pour apporter une touche de gourmandise à une soupe, une salade ou on le préparera dans la traditionnelle flamiche régionale, une sorte de quiche qui connaît aussi une version aux poireaux. Le tout arrosé de cidre du Thiérache. Le rollot est l’autre fromage de Picardie qui se fabrique du côté de Montdidier. Il se reconnaît à sa forme de cœur et à sa couleur jaune. Sa production a bien failli disparaître.

Finir avec un macarons d'Amiens. Le macaron d'Amiens est une gourmandise bien connue à Amiens, une sorte de petit gâteau moelleux et fondant avec un léger goût de pâte d’amandes et de miel. Bon appétit ! Maroilles, salicorne, gâteau battu... Tout ses produits emblématiques de la gastronomie picarde seront a retrouvés par le biais de manifestations, d’une sélection de marchés et de professionnels chez qui les déguster.